Buon Appetito

Alla scoperta dei frutti di mare

05/06/2018

Nel linguaggio gastronomico, il termine frutti di mare si riferisce agli organismi acquatici invertebrati.

Questa denominazione connota tutti i molluschi. Il loro squisito sapore, li rende irresistibili e facili da abbinare sia con ricette più semplici che con qualcosa di più innovativo, azzardando magari con il crudo per assaporare l’autentico gusto e la classica consistenza.

I frutti di mare, tra i più noti troviamo le vongole, le cozze, le ostriche per non parlare dei cannolicchi gustosissimi nella loro versione gratinata, sono un alimento molto magro e ricco di ferro, iodio e zinco. Le ostriche in particolare, sono molto proteiche e poco caloriche.

Il loro consumo è consigliato fino a tre volte a settimana, magari alternandoli con altri tipi di pesce.

La famiglia dei Molluschi

I molluschi sono animali dal corpo molle, con o senza conchiglia, che si dividono in tre gruppi:

I bivalve, con doppia conchiglia esterna tenuta insieme da un legamento.

Di questo gruppo fanno parte le ostriche, la capasanta, il mitile (o cozza), la vongola, la tellina e il tartufo di mare.

I Gasteropodi, con una sola conchiglia esterna, come la lumaca di mare e la patella.

Infine i Cefalopodi che, non avendo conchiglia, come supporto del corpo molle hanno un guscio interno detto osso. Appartengono a questa famiglia i polpi, le seppie, i totani e i calamari.

Regole per la pulizia

 

Molluschi in conchiglia: Le vongole occorre lasciarle a bagno per almeno mezz’ora in acqua fredda salata. In generale, prima di iniziare la cottura dei frutti di mare, assicuratevi di scartare quelli rotti. Fateli schiudere in padella, mantenendo il tegame coperto e scuotendolo in modo che il calore si distribuisca e infine, eliminate quelli non aperti prima di servire.

Poiché il liquido che i molluschi rilasciano è ricco di sapore è consigliabile filtrarlo e utilizzarlo nella preparazione del piatto.

Se si desidera un’apertura a crudo bisogna infilare un coltellino tra le valve e staccare il legamento che le unisce.

 

Molluschi cefalopodi:

Di questi molluschi si mangiano solo il corpo a sacca e i tentacoli ed è consigliabile batterli prima della cottura.

Mentre moscardini e polpi hanno il corpo completamente privo di sostegno, gli altri cefalopodi ne posseggono uno, all’interno della sacca, di cui vanno privati prima di essere cucinati.

Dopo aver tolto l’osso, se presente, vanno puliti, eliminando gli occhi, la bocca, posta all’attaccatura dei tentacoli, e le interiora, che si estraggono dalla sacca tirando i tentacoli. Infine vanno sciacquati sotto l’acqua corrente e asciugati  con cura.

Qualora la carne, generalmente tenera, risultasse gommosa, potrebbe essere il risultato di un metodo di cottura sbagliato o dai tempi troppo prolungati.