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Alla scoperta dell’olio ligure

06/11/2017

Da novembre a marzo, a seconda delle annate e della qualità dell’uliveto, Ponente e Levante ligure si animano per la raccolta delle olive. Una tradizione tramandata da decenni che resiste con il passare del tempo, innovandosi quando necessario, ma mantenendo le sue peculiarità.

La raccolta

Le campagne liguri tornano a vivere durante il periodo autunnale, fino all’avvento della primavera, grazie agli esperti contadini e agli amatori alle prime armi che si cimentano nella raccolta delle olive. Da ponente a levante, in tanti attendono la maturazione di questo prodotto tipico, che si colora di pigmenti neri e verdeggianti per annunciare la necessità di essere colto. Diversi e al contempo funzionali sono i metodi di raccolta brevettati dagli esperti, dalla cosiddetta bacchiatura – l’utilizzo di bastoni di legno per percuotere gli alberi e far cadere le olive – alla più faticosa raccolta a mano, con agevolatori ad aria o veri e propri pettini. Le olive cadute si depositano di conseguenza su grosse reti realizzate ad hoc, con maglie strette che impediscono ai prodotti di andare persi.

 

Olio estratto e imbottigliato

Dopo la raccolta, le olive vengono portate al frantoio entro 24 ore. È una pratica tassativa, necessaria affinché la qualità non risenta del processo di decomposizione. Nei frantoi avviene la macina delle olive, attraverso procedimenti tradizionali: i prodotti vengono prima lavati da ramoscelli e impurità, prima di trasformarsi nella cosiddetta pasta d’olio. La fuoriuscita dei succhi dalle olive non è data dallo sfregamento delle macine, ma da quello del nocciolo con la polpa. La pasta d’olio viene fatta decantare adeguatamente, si libera di acqua e altre impurità, prima di essere imbottigliata sotto altra forma, quella dell’olio che consumiamo nelle nostre cucine.

 

La figura del sommelier dell’olio

Una nuova professione affianca da qualche anno la produzione di olio ligure e non solo: quella del sommelier dell’olio. Dopo corsi specifici adeguati e l’acquisizione di una vera e propria professionalizzazione del ruolo, si può accedere all’élite del settore, un mestiere vero e proprio. Un sommelier dell’olio arriva a percepire fino a 4mila euro al mese per le sue prestazioni di assaggiatore. La bontà dell’olio ligure, certificata dalla sua tradizione, ha di recente acquisito ulteriore prestigio, con il primo corso genovese per Sommelier dell’Olio che ha visto la luce a settembre.