Buon Ricordo

Baccalà contro stoccafisso

12/11/2019

La bontà sta… nella diversità

Il baccalà e lo stoccafisso sono due prodotti che, pur derivando dalla stessa materia prima, sono molto diversi fra loro. Hanno infatti in comune la materia prima, il merluzzo nordico (Gadus Morhua), che deve essere di altissima qualità: la carne deve essere bianca, tenera e dal gusto molto delicato.

 

È la Norvegia a detenere il primato e l’origine della produzione: è qui infatti che nasce la salatura del baccalà, centinaia di anni fa, ed è sempre qui che vengono pescati la maggior parte degli stoccafissi, alle isole Lofoten. Inoltre, è in Norvegia – e solo qui – che viene prodotto lo stoccafisso, esportato poi nel resto del mondo. In generale, lo stoccafisso norvegese si trova già ammollato e pronto per essere cucinato, ma può essere acquistato anche secco. Proprio per le loro particolari lavorazioni, prima di essere consumati, i due prodotti vanno desalati o ammollati, in base al processo produttivo che hanno subito.

 

Anche i periodi di produzione sono molto diversi, in quanto il periodo di essicazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno, mentre la salatura del baccalà, non dipende da condizioni climatiche particolari, è fatta tutto l’anno.

Molto spesso, in Italia, i due prodotti vengono confusi, talvolta addirittura sovrapposti, e molti non conoscono la differenza o pensano siano pesci diversi (abbiamo ricordato che sono due lavorazioni del merluzzo nordico, quindi in realtà sono lo stesso pesce in tre varianti diverse). La causa principale della confusione risiede nel fatto che in Veneto – ma anche in regioni limitrofe come il Trentino e il Friuli Venezia Giulia – in molte ricette ci si riferisce allo stoccafisso chiamandolo baccalà, o meglio “bacalà” nell’originale veneto. Alcune delle più famose ricette venete, infatti, come il baccalà mantecato o il baccalà alla vicentina, prevedono in realtà l’utilizzo dello stoccafisso.

Economico e facilmente reperibile, nella tradizione italiana lo stoccafisso è uno dei pesci più usati – sebbene particolare – della tradizione culinaria italiana. Figlio di una cucina povera, negli anni ha saputo ritrovare orgoglio e carattere, grazie alle rivisitazioni delle classiche ricette tradizionali. È il Veneto la patria del baccalà (e dello stoccafisso), con molte ricette succulente, che attirano turisti da tutta Italia… e tutto il mondo!

 

BACCALÀ

Il baccalà è un merluzzo nordico a cui viene eseguito un processo di salatura di circa tre settimane: il pesce viene collocato in grandi vasche piene di sale e lasciato lì per settimane, cambiando posizione ogni 4-5 giorni.
Per poter parlare di baccalà, il grado di assorbimento
del sale deve superare il 18%.

 

 

 

STOCCAFISSO

Per quanto riguarda lo stoccafisso, invece, il pesce viene fatto essiccare all’aperto e ai freddi venti del nord su apposite rastrelliere. Il perfetto equilibrio fra i due fattori atmosferici è importantissimo per la perfetta essicazione del pesce, oltre ai fondamentali continui controlli che vengono fatti ai merluzzi durante tutto il periodo, per mantenere alto il livello qualitativo.