Buone Tradizioni

Bollito, il piatto della tradizione

23/11/2021

Qual è il piatto invernale per antonomasia se non il bollito? Nato come piatto di recupero e legato alla gastronomia povera, il bollito è diventato oggi un piatto della tradizione che viene replicato anche in numerosi ristoranti rinomati. La qualità delle carni utilizzate, insieme alla lunga cottura ed agli aromi che l’accompagnano, fanno del bollito una pietanza speciale e succulenta.

Piatto tipico delle regioni settentrionali della penisola vanta diverse versioni, le principali sono:

IL BOLLITO LOMBARDO

È il più semplificato e vede l’utilizzo di tagli di carne del solo bovino adulto: scamone, punta di petto, biancostato, a cui si aggiungono testina e lingua di vitello, cotechino e gallina o cappone. I contorni che lo accompagnano sono prevalentemente patate lesse o purè, spinaci al burro, mostarda di Cremona, sottaceti, salsa verde e salsa rossa.

 

IL BOLLITO EMILIANO

Viene realizzato con tagli del bovino adulto: culatello (scamone), punta di petto e biancostato a cui si aggiungono il muscolo posteriore della coscia del maiale, la testina e la lingua di vitello, il piedino di maiale, lo zampone e il cappello del prete. Spesso accompagnato con salsa verde e mostarda.

 

IL BOLLITO ALLA VENETA

Utilizza gli stessi sette tagli di quello piemontese si differenzia, soprattutto nel veronese, per la salsa con la quale viene accompagnato: la pearà, fatta con midollo di bue, olio, grana, pane casereccio grattugiato e brodo di carne.

LE SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO

Una salsa per ogni gusto!

MOSTARDA IN SALSA O PEZZI

È una conserva a base di frutta caramellata lasciata riposare, a cui si aggiunge la senape. Può presentarsi con frutta a pezzi o con consistenza morbida e cremosa, il suo sapore è davvero unico.

SALSA AL CREN

Prodotta con rafano grattugiato, aceto bianco, zucchero, sale e olio. Ha un tipico sapore piccante e profumato.

MAIONESE FATTA IN CASA

Cremosa e avvolgente, frutto dell’utilizzo di pochi semplici ingredienti: uova freschissime, olio di semi di girasole, sale e limone. Perfette per accompagnare tutti i tagli di carne del bollito.

SALSA VERDE

Fatta con prezzemolo, uova sode, pane e olio d’oliva, aglio e limone. Nella versione piemontese vengono utilizzati solo i tuorli e aggiunte le acciughe. Entrambe sono gustosissime e particolari.

SALSA CUGNÀ

Dal gusto aromatico e piccante è prodotta con mosto d’uva rosso, pere e mele cotogne. Nelle fasi finali vengono aggiunte anche nocciole tostate tritate e chiodi di garofano.

SALSA PEARÀ

Salsa povera, letteralmente, è fatta con brodo di carne, pane raffermo tostato e midollo di bue. Ha una consistenza particolare ed è consigliata la preparazione al momento.

BAGNET RUS

A base di pomodori, peperoni rossi, zucchero, aglio e carote, definito anche sugo di pomodoro ma più elaborato, con cottura lenta e un sapore molto concentrato.

 

SALSA DI VERDURE

Di solito il bollito viene cotto con le verdure, ma  quest’ultime possono anche accompagnare la carne a mo’ di salsa. Basterà frullarle e aggiungere un filo d’olio e poco brodo.

AGLIATA

Fatta con spicchi d’aglio sbianchiti nel latte, pestati con tuorli sodi, prezzemolo, sale e olio d’oliva. Un gusto classico e un sapore importante.

 

SALSA TARTARA

Tuorli sodi amalgamati con senape, dragoncello, sale e olio, in alcuni casi con aggiunta di cetriolini e erba cipollina per una nota acidula. Delicata e particolare.

 

SALSA DI CAPPERI

Tipica della Brianza, frutto delle alici passate in padella con olio, uno spicchio d’aglio, cipolla, capperi e il brodo del bollito. Cremosa e profumata.

 

GIARDINIERA

È composta da verdure (peperoni, cetrioli, cipolline, broccoli) tagliate a piccoli pezzi e conservate sotto aceto. Il suo sapore acidulo si presta perfettamente all’abbinamento con le carni del bollito.

 

CHUTNEY

Salsa agrodolce di origine indiana composta da frutta, zucchero e aceto, perfetta per accompagnare il bollito.

 

SENAPE

Tra le più conosciute e apprezzate nel mondo la salsa alla senape perfetta per accompagnare il bollito è quella in grani da aromatizzare con il miele millefiori, un mix agrodolce ottimo.

SALSA ALLO YOGURT

Preparata con yogurt greco, succo di limone, prezzemolo o erba cipollina grattugiata, cremosa e delicata.