Buon Appetito

Carbonara per tutti

06/04/2022

La carbonara è uno dei condimenti più apprezzati in cucina ma anche uno dei più discussi, a partire dalle sue origini fino alla disputa fra conservatori e innovatori della ricetta più amata in Italia e all’estero. Ogni 6 Aprile si festeggia il Carbonara Day, promosso dai pastai dell’Unione Italiana Food e supportato da IPO (International Pasta Organization) con lo scopo di preservare e tramandare la tradizione di questo condimento amato in tutto il mondo. Si tratta di un evento mediatico dove puristi e innovatori sono chiamati a condividere ricette e dibattere sulla “Carbonara perfetta”, attraverso i canali social Facebook, Twitter e Instagram con gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara.

Le origini della carbonara

Le origini di questo piatto si perdono fra leggende e tesi di vario genere. Per alcuni, sarebbe l’evoluzione dell’uso di bacon e tuorli d’uova in polvere da parte dei soldati americani. Altri, quella del piatto “cacio e ova” consumato dai carbonari degli appennini laziali e abruzzesi. Per altri ancora, dall’utilizzo diffuso nella cucina napoletana di ultimare le proprie ricette con uova e formaggio. Quale sia la vera storia della pasta alla carbonara forse non lo sapremo mai, ma di certo si sa che oggi è un piatto tipico della cucina romana molto apprezzato sia dagli italiani che dagli stranieri.

La ricetta originale, che mette d’accordo un po’ tutti, è fatta di cinque ingredienti: spaghetti di semola di grano duro, uova, pecorino, guanciale e pepe. Le uova, di cui si usa solo il tuorlo, danno la cremosità, il guanciale la croccantezza e la parte grassa, il pecorino stagionato la sapidità e il pepe, preferibilmente in grani macinato fresco, il tocco speziato.

Il numero esiguo di ingredienti non deve trarre in inganno perché realizzare una buona carbonara non è poi così semplice. Il rischio di far rapprendere l’uovo o di lasciarlo troppo liquido è una delle insidie nella preparazione di questo piatto che deve risultare perfettamente cremoso.

I puristi rifiutano qualsiasi variante, gli innovatori, invece, credono che non si debbano mettere limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta. Senza schierarsi né da una parte né dall’altra proviamo a vedere quali versioni si possono fare per andare incontro a gusti e necessità diversi. Le regole, si sa, sono fatte per essere trasgredite!

Le varianti della carbonara

La prima concessione, quella che non cambia il gusto, è la forma della pasta. Oltre agli spaghetti, spesso vengono usati i rigatoni o le mezze maniche rigate che trattengono bene il condimento, ma sempre di semola di grano duro. Se viene usata una pasta integrale, di mais, di riso o di legumi entriamo già nell’ambito delle rivisitazioni. Per i vegetariani una delle alternative può essere quella di usare le verdure, per esempio le zucchine, al posto del guanciale, ma anche peperoni, fagiolini o melenzane. Gli altri ingredienti rimangono gli stessi, anche se qualcuno aggiunge aglio o cipolla per dare un tocco di gusto in più alla delicatezza delle verdure.

I palati più raffinati possono provare la carbonara al tartufo: niente guanciale ma scaglie di questo pregiato tubero dal gusto inconfondibile. Per gli amanti del pesce, una delle ricette da provare è sicuramente la carbonara di mare. Tocchetti di pesce spada, tonno e salmone dorati e uniti alla crema di uova e formaggio: un connubio che non ti aspetti ma che conquista anche i palati dei commensali più scettici.

La carbonara vegana

Anche i vegani hanno la loro carbonara! Per dare cremosità si usa la panna di soia con un’aggiunta di curcuma che le dona il colore giallo. Il guanciale può essere sostituito da seitan, tofu o tempeh affumicati, qualcuno utilizza anche il topinambur, così come il formaggio andrà sostituito con la sua versione vegana. Ci sono anche variazioni che si adattano a diete alimentari dettate da tradizioni religiose, per cui si trova anche una versione kosher, dove il guanciale è sostituito da carne d’oca affumicata e dove, però, non si usa il formaggio perché secondo la tradizione ebraica non si possono mischiare carne e latticini all’interno dello stesso piatto. Oltre a queste si trovano varianti di ogni tipo, soprattutto per opera di grandi chef che si sono cimentati nelle più svariate alternative come i ravioli ripieni di carbonara, il risotto alla carbonara e persino la carbonara spalmabile.

C’è chi personalizza la ricetta con la scorza di limone, chi, nella versione di pesce, usa la bottarga o il pesce di lago, chi utilizza ingredienti del proprio territorio come lo speck in Alto Adige o la ‘nduja in Calabria. Allora viene spontaneo domandarsi: perché chiamarla comunque carbonara? E voi da che parte state? Preferite la tradizione o le varianti più creative?