cipolla rossa tagliata

Buona Natura

Cipolla, lacrime di bontà

28/03/2022

La cipolla è un ortaggio molto antico, originario dell’Asia, che è arrivato da noi nel Medioevo. Inevitabile nel soffritto, ottima sia cruda che cotta, per preparazioni salate e dolci, è un alimento molto versatile, comune ma non banale. L’utilizzo si è diffuso sia per arricchire i piatti con il suo sapore particolare, sia per le sue proprietà nutrizionali. Quali e quanti sono i tipi di cipolla in Italia? Si calcolano oltre 30 varietà che si distinguono per forma, sapore e colore. Una prima distinzione si può fare fra bianca, rossa o dorata, ma per ciascuna di esse si trovano svariate specie con cui si possono realizzare ricette di molti tipi.

LE ROSSE

La rossa si esprime al meglio cruda. Fra le varietà più conosciute troviamo sicuramente quella di Tropea: orgoglio gastronomico della Calabria, prodotto IGP, ha la forma ovale e un colore intenso tendente al viola. Ricca di zuccheri è ottima utilizzata a crudo, per le composte da accompagnare ai formaggi, è inimitabile in agrodolce o caramellata.

Fra le rosse troviamo anche la blendina di Andora, presidio Slow Food, coltivata fra Savona e Imperia, ha una forma a fiasco e può arrivare a pesare fino a un chilo. Dolce ma con note piccanti è adatta per essere arrostita o fritta in pastella, ma in molti la utilizzano per arricchire la tipica farinata di ceci.

La cipolla rossa genovese, conosciuta anche come “cipolla di Zerli”, viene consumata cruda o come ingrediente di torte rustiche come per esempio la tradizionale baciocca del levante ligure, con patate e lardo.

In Puglia si coltiva la rossa di Acquaviva delle Fonti, presidio Slow Food, dal sapore dolce e la forma larga e piatta è ottima per essere caramellata, ma anche al forno o in aggiunta ad una frittata per arricchirla di gusto.

Caratterizzata da un ciclo di produzione lunghissimo, la cipolla rossa di Breme ha lo svantaggio di essere molto costosa, ma se vi capiterà un giorno di assaggiarla nell’insalata bremese con tonno e fagioli, non la scorderete più.

In Toscana si trovano due varietà di cipolle rosse, quella di Certaldo, tonda e rossa è consigliata per la preparazione della zuppa di cipolle, e la Vernina di Firenze, dalla forma di una trottola e dal sapore forte, è ideale per le composte.

Nelle Marche la fa da padrona la tipica cipolla di Suasa, di colore rosato ha un sapore dolce adatta per accompagnare le carni.

A Bassano del Grappa si coltiva una cipolla rossa dalla polpa bianca e la forma piatta, fra le preparazioni indicate: lessa, fritta o sott’olio.

La cipolla di Cavasso, in Friuli Venezia Giulia, rientra nei presidi Slow Food, ottima consumata a crudo viene conservata in trecce per tutto l’anno.

LE DORATE

La cipolla dorata è forse la varietà più versatile che dà il meglio di sé nella lunga cottura. Fra le dorate la più diffusa è forse quella di Parma, ideale per i soffritti, si adatta a molte altre preparazioni per esempio negli arrosti. Nel casertano, ad Alife, si coltiva l’omonima cipolla: dal sapore dolce e delicato si mangia cruda, in insalata, ma anche come ingrediente per le frittate o in agrodolce.

In Piemonte la cipolla dorata per eccellenza è quella di Cureggio e Fontaneto: dal sapore molto dolce è ottima per le zuppe, la cassola piemontese e per la rustìda, preparata con lombo e frattaglie cotti nelle cipolle.

In provincia di Mantova si trova un prodotto d’eccellenza: la cipolla di Sermide. Dal colore giallo paglierino, è particolarmente indicata per sughi e torte salate, ma non è da escludere il suo consumo a crudo.

LE BIANCHE

In generale hanno un gusto più intenso e pungente rispetto alle rosse e le dorate anche se, cuocendole, diventano più delicate. Fra le bianche la più dolce è la Giarratana, coltivata in Sicilia, è di grandi dimensioni e si gusta solitamente cotta al forno o come farcitura per le scacce, focacce tipiche del ragusano.

Originaria della località di Boretto, in provincia di Reggio Emilia, la cipolla Borettana si riconosce per le piccole dimensioni e la forma schiacciata. Può essere lessata o cucinata in agrodolce, ma il meglio di sé lo danno conservate sott’olio o sott’aceto.

La cipolla bianca di Brunate, tipica del Piemonte, è una varietà rara a rischio estinzione. Si usa solitamente per preparare la zuppa secondo la ricetta d’oltralpe, accompagnata da pane e una abbondante “grattugiata” di formaggio e anche per insaporire il tortino di patate.

La bianca di Chioggia viene usata spesso per la marinatura in saor, tecnica tipica del Veneto per insaporire il pesce insieme a olio e aceto. Oppure può accompagnare la cottura del fegato in padella.

La cipolla bianca di Barletta si consuma fresca o sott’aceto. La Bianca di Maggio, precoce, ha una forma piatta e un sapore molto delicato e si cuoce preferibilmente in forno. La Tonda Musona si presta per soffritti e sughi. Infine c’è il Presidio Slow Food Fara Filiorum Petri, coltivata nel cuore dell’Abruzzo, che va bene sia cruda che in cipollata.

 

E SE LACRIMANO GLI OCCHI?

Se tagliare le cipolle vi preoccupa perché i vostri occhi cominciano a lacrimare, vi suggeriamo qualche trucchetto.

Se mettervi una maschera da sub vi sembra un rimedio troppo stravagante, potete tagliare la cipolla in una bacinella d’acqua, o sotto l’acqua corrente. Un altro accorgimento può essere quello di bagnare via via il coltello: le molecole che fanno lacrimare rimarranno attaccate alla lama e non voleranno. Infine possiamo rallentare l’azione degli enzimi tenendo le cipolle in freezer 5-10 minuti o mezz’ora in frigorifero prima di tagliarle.