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Fave, salame e pecorino

11/04/2020

Tipico genovese, amato da tutti.

LE FAVE

Le fave sono tipiche di questa stagione e per scegliere quelle più fresche bisogna controllare il baccello, che deve essere croccante e privo di macchie.
Per renderle più morbide e digeribili, invece è consigliabile togliere la pellicina che le ricopre e mangiare solo la parte interna. Se desiderate che siano più gustose, è meglio sbucciarle prima di consumarle perché fuori dal baccello si appassiscono velocemente e rimangono così meno dure.

Se preferite consumarle cotte, è bene sbollentarle qualche minuto in acqua bollente e poi ripassarle in padella. Ottime con il cipollotto tagliato sottile e cubetti di pancetta e abbondanti scaglie di pecorino.

 

IL SALAME

Il salame risale ai Romani ed è uno tra gli insaccati più amati dagli italiani.

La parola deriva dalla salatura, che avviene alla fine della miscelatura di carne suina e grasso, per la conservazione. Il salame può essere crudo o stagionato, a grana fine o grossa. È amato dai bambini per quel sapore dolce e delicato insieme, ma anche dagli adulti perché si presta a molteplici usi in cucina. Tagliato a fette o a dadini, si può consumare negli aperitivi o nei panini, come secondo gustoso o anche sulla pizza. I liguri sono diventati dei maestri nella conservazione della carne suina. Infatti, il più noto salame è quello di Sant’Olcese.

È un tipico salame macinato a grana grossa e a limitata stagionatura. Fu prodotto per la prima volta a Orero, oggi frazione del comune di Serra Riccò. Prima a livello locale, la produzione del Sant’Olcese si diffuse a livello industriale agli inizi del XIX secolo facendo di questo salame il successo commerciale che oggi conosciamo.

 

IL PECORINO

Sono ben otto le denominazioni d’origine protetta (DOP) registrate sotto il nome “pecorino”: il Pecorino Romano, quello Toscano, Sardo, di Filiano, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco, Pecorino Siciliano e del Pecorino delle Balze Volterrane, segno che nel nostro paese questo formaggio a base di latte di pecora è amato e preparato da tempi antichi.

I pecorini si differenziano tra loro per il tipo di latte, per le tecniche di lavorazione e per il caglio impiegato.

I pecorini freschi hanno un sapore delicato, mentre quelli stagionati hanno note aromatiche più decise e saporite.

 

PROPRIETÀ DELLE FAVE

Le fave hanno moltissime proprietà e sono un’incredibile fonte proteica. Sono amate da chi è a dieta perché sono tra i legumi meno calorici e sono ricche di  ferro, fibre e sali minerali.

Fanno bene alla mente perché contengono anche una sostanza che aumenta la concentrazione di dopamina nel cervello. E sono naturalmente prive di glutine, per questo già gli antichi Romani ne facevano un gran uso.

Le fave sono una fonte di sali minerali importantissima. In particolare, contengono una buona quantità di ferro che insieme al rame, costituisce una risorsa fondamentale per la formazione dei globuli rossi.

Inoltre contengono vitamina B1, conosciuta anche come tiamina. La vitamina B1 è importante per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per il metabolismo dell’energia. La grande quantità di fibre, poi, aiuta ad abbassare il colesterolo.

Ed infine sono fonte di acido folico. I folati appartengono alla famiglia delle vitamine del gruppo B,
che sono fondamentali per il metabolismo e l’acido folico supporta le funzioni del sistema nevoso e aiuta la sintesi del DNA e dell’RNA.

 

MERENDA CON FAVE, SALAME E PECORINO

Una buona idea per sostituire il solito panino con i salumi vari, potrebbe essere, in questo periodo dell’anno, una merenda a base di fave e salame, tipico della tradizione del capoluogo ligure.

Da piatto contadino infatti, fave, salame e pecorino oggi si è trasformato in una ricetta prelibata e ricca. Ideale anche da trasportare in comodi contenitore ermetici, in grado di preservarne sapore e freschezza, oltre che facilissimo da preparare. Un’altra idea sfiziosa è quella di utilizzare delle fette di pane tostato, trasformando così la merenda in una gustosissima bruschetta con fave, salame e pecorino.