Buona Gastronomia
Formaggi. Dal candore del latte una bontà irresistibile.
L’Italia è ricca di tradizioni enogastronomiche che la rendono il posto più amato dai turisti di tutto il mondo che ne apprezzano ogni anno la cucina e i prodotti tipici, oltre che la naturale bellezza artistica, pregna di storia. Tra tutti i prodotti italiani, la categoria dei formaggi è sicuramente una fetta importante. L’arte casearia non è altro che la capacità di ottenere un prodotto di alta qualità partendo da latte crudo sottoposto al processo di coagulazione con l’aggiunta di sale o fermenti lattici, la cosiddetta cagliata. I formaggi possono essere classificati in vari modi: in base al tipo di latte utilizzato (vaccino, di pecora, di capra, di bufala), in base al contenuto di grassi presenti nella materia secca (formaggi grassi, semigrassi e magri), alla temperatura che raggiunge la cagliata, al gradiente di acidità del latte al momento della cagliata, alla consistenza e al tempo di maturazione. Altre categorie da tenere in considerazione sono quelle dei formaggi a pasta filata e dei formaggi resi piccanti dall’azione di enzimi, per esempio i formaggi erborinati. Sebbene negli ultimi anni l’industrializzazione abbia inciso in maniera significativa anche sui processi di lavorazione del settore caseario, per far fronte all’aumento della domanda, sono sempre più le attenzioni che vengono rivolte agli animali per garantire la sostenibilità delle produzioni e preservarne il loro benessere a 360°.
Vediamo dunque le differenze che comportano l’utilizzo di ciascuna tipologia di latte:
LATTE VACCINO
Proveniente dalle mucche o dalle vacche, è l’alimento che caratterizza l’alimentazione umana fin da neonati e di cui si ha maggiore produzione. Ricco di sostanze nutritive, contiene acqua, proteine, lipidi, zuccheri e sali minerali. La percentuale di lipidi (grassi) varia in funzione del fatto che il latte sia intero (tra il 2 e il 4%) o parzialmente scremato e scremato, con un tenore inferiore di grassi. Con il latte vaccino si producono tantissimi formaggi, solo per citarne alcuni: mozzarella, provolone, scquacquerone, Asiago, burrata, robiola, fontina, gorgonzola, caciocavallo, Emmental, Grana Padano, Parmigiano Reggiano…
LATTE DI BUFALA
Il latte di bufala, come suggerisce la parola stessa è frutto della mungitura delle femmine di bufalo, particolarmente diffuso nelle regioni meridionali a clima più mite. È una fonte importante di proteine ma altrettanto di grassi che rendono la sua digestione particolarmente complessa. Rispetto al latte vaccino ha un caratteristico aroma muschiato conferitogli dall’alta concentrazione di lattobacilli. Essendo più ricco di nutrienti, ha una resa migliore nell’ambito della caseificazione nella quale viene impiegato per produrre scamorze, crescenze, mozzarelle, tomini, stracchinelle e formaggi erborinati.
LATTE DI CAPRA
Considerato un’alternativa al latte vaccino, ha buone proprietà dietetico-nutrizionali, è infatti più digeribile di quest’ultimo. Ha un gusto molto forte a causa della presenza di acidi grassi e contiene calcio, fosforo, sali minerali e vitamine. Al suo interno è inoltre presente la taurina, un aminoacido fondamentale per la sintesi della bile e la salute degli occhi. Rispetto al latte vaccino non produce muco, responsabile dei processi infiammatori dell’intestino. Con il latte di capra si producono formaggi come: ricotta, robiola, crescenza e qualche erborinato.
LATTE DI PECORA
Dal sapore deciso e intenso, ha un contenuto calorico più elevato rispetto al latte vaccino intero ed è il secondo latte più consumato in Italia dopo quest’ultimo. Ha una consistenza pastosa ed è ricco di proteine. Viene prevalentemente utilizzato per produrre: ricotta, pecorino, feta e Roquefort .
FUMETTO
CURIOSITÀ
lo stivale vanta infatti la produzione di ben 450 tipologie diverse, frutto di una tradizione casearia tramandata nel tempo.
