Buon Ton

Formaggi freschi e stagionati, come degustarli

12/10/2018

Delicati, intensi, freschi o stagionati. I formaggi possono essere un’idea perfetta per una portata ricca e varia. Basta seguire alcune semplici regole per far sì che una semplice esperienza culinaria si trasformi in emozione. 

Ottimo come aperitivo, ideale a fine pasto come classico accompagnamento dalle portate principali al dolce, protagonista perfetto per una degustazione, il plateau dei formaggi può essere un trionfo scenografico e un gustoso viaggio per il palato, a patto che si seguano alcune regole fondamentali, dalla composizione del piatto fino al momento dell’assaggio.

 

Per prima cosa, è necessario scegliere una logica precisa per comporre la selezione di formaggi: si può pensare ad un plateau basato sul territorio, così da valorizzare i prodotti di una specifica regione. Oppure si può dare importanza alla stagionatura dei formaggi, prediligendone gli aspetti sensoriali come l’intensità del gusto e la consistenza. In ogni caso è importante disporre i prodotti secondo un ordine preciso, che guidi i commensali nell’assaggio: l’ordine di degustazione prevede una composizione in senso orario dal prodotto più delicato a quello più deciso, dal più fresco al più stagionato. Per evitare la perdita di profumo e gusto, i formaggi non vanno mai serviti freddi. I formaggi freschi possono essere degustati a 15°, quelli più stagionati a temperatura ambiente, intorno ai 20-22°.

Anche l’occhio vuole la sua parte: i formaggi devono essere presentati in pezzetti di forma e dimensione il più possibile simili. Ogni pezzetto deve comprendere una parte di crosta, una parte intermedia e il cuore e il quantitativo più corretto è di circa 30 grammi a porzione.

 

Il momento dell’assaggio, come in ogni degustazione, deve essere pensato e vissuto come un momento di piacere. Quindi è bene cercare di assaporare i formaggi lentamente, per apprezzarne tutti i differenti sapori.

 

Il formaggio si mangia usando solo il coltello, tagliandolo a pezzetti e posandolo, con la stessa posata, su un pezzetto di pane. L’unico tipo di formaggio per cui è permesso l’utilizzo della forchetta è quello morbido, se necessario sempre con un pezzetto di pane. La consistenza del formaggio, la dimensione del pezzetto e la presenza della crosta influenzano poi la scelta dei coltelli: i formaggi a pasta molle, in genere freschi, richiedono un coltello ad archetto; un coltello con il manico più alto dell’asse della lama è ideale invece per i formaggi a pasta dura; per il grana o il parmigiano da scagliare non può mancare un coltello a mandorla.

 

Di fronte al pezzetto di formaggio, l’assaggio deve partire dal cuore, che ha un gusto più delicato e finire alla buccia, più saporita. È poi importante pulire la bocca tra un assaggio e l’altro con un sorso di acqua liscia, anche se sono previsti vini in abbinamento.

 

 

Il plateau, in ceramica o in legno, deve essere arricchito da altri prodotti che accompagnino i formaggi e assicurino uno splendido effetto visivo. Ogni ulteriore aggiunta deve valorizzare i formaggi e non coprirne il gusto. Così, poiché il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri, miele e marmellate diventano un complemento naturale che permette di creare accordi di sapore insoliti ma sempre armoniosi.

 

 IL PANE

Un pane casereccio non troppo sapido è un semplice, ma perfetto accompagnamento per gustare il formaggio, cui si possono aggiungere crackers o grissini fatti in casa.

 

 IL MIELE

Il segreto sta nel bilanciare la dolcezza: il miele d’acacia è molto versatile ed è perfetto per i formaggi stagionati come il pecorino o gli erborinati come il gorgonzola.

 

LE MARMELLATE

Per azzeccare il giusto abbinamento tra formaggi e marmellate bisogna tenere conto del tipo di latte usato (vaccino, caprino o di pecora) e della consistenza del formaggio: in generale formaggi morbidi e dal sapore dolce si sposano bene con marmellate acidule, mentre per formaggi dal gusto forte e più stagionati è meglio prediligere marmellate dolci. La composta di fichi è forse la più apprezzata insieme a quella di mele cotogne e pere, perfette per accompagnare formaggi stagionati ed erborinati. Il sapore delicato dei formaggi freschi invece è valorizzato dalle marmellate di agrumi dal sapore acidulo. Per non parlare della Cugnà, una salsa tradizionale piemontese realizzata utilizzando mosto d’uva, frutta secca e altra frutta: caratterizzata dal colore scuro e intenso, si abbina perfettamente a formaggi stagionati.

 

  LA FRUTTA A GUSCIO

Anche la frutta a guscio, come mandorle, noci o nocciole si abbinano bene quando richiamano le sensazioni già presenti nei formaggi; la frutta, come l’uva e i fichi, in versione fresca o essiccata, sono perfette per accompagnare la dolcezza di alcuni formaggi.