Brie e baguette

Buone Tradizioni

Formaggi: la bontà della tradizione tutta italiana

16/03/2022

Apprezzati in tutto il mondo, i formaggi sono una tradizione tipicamente italiana. Che siano di latte vaccino o di capra, l’intera penisola offre infatti un’incredibile varietà, frutto della produzione lattiero-casearia che da anni esporta all’estero le sue prelibatezze, vantando un primato nel settore alimentare. Ad oggi possiamo annoverare ben 450 tipologie di formaggi italiani tra i quali la mozzarella è la più apprezzata e, tuttora, in costante crescita. Ogni formaggio si caratterizza per il tipo di latte con il quale è prodotto, la zona geografica di provenienza e la consistenza della pasta, oltre che della crosta, a seconda del metodo di preparazione e dei tempi di stagionatura. Gli attuali metodi di produzione rispettano degli standard qualitativi secondo dei rigidi disciplinari, come nel caso dei formaggi che vantano riconoscimenti DOP e IGP.

Vediamo le principali macro categorie nelle quali vengono distinti:

 

FORMAGGI DI PECORA

Prodotti con latte di pecora hanno gusto e sapore particolari. Considerati molto importanti per una dieta equilibrata, sebbene siano da consumare con moderazione. Si differenziano a seconda della stagionatura: il pecorino di Pienza, per esempio, è frutto di un procedimento lungo che va da 30 giorni fino a 4 mesi. Altri noti formaggi pecorini sono quello sardo, quello toscano, il romano e quello piacentino.

FORMAGGI VACCINI

Realizzati con latte di vacca o di mucca, sono i più comuni e diffusi. Ne esistono tantissime tipologie, classificabili per forma, colore e pasta. Tra i più apprezzati sicuramente vi sono il provolone e il Grana Padano.

 

 

FORMAGGI STAGIONATI

I formaggi stagionati sono quelli considerati più maturi. Possono essere a stagionatura media, lenta o affumicati e la stagionatura può essere effettuata in ambienti chiusi e umidi arricchita da spezie e profumi in grado di conferirgli unicità. Il Bra, per esempio, formaggio a pasta dura originario di Cuneo, ha una stagionatura media o anche lunga. La maturazione è di almeno 180 giorni e la pasta si presenta con occhiellatura distribuita.

 

FORMAGGI FRESCHI

Rispetto a quelli stagionati si caratterizzano per una consistenza morbida o cremosa, dovuta alla particolare concentrazione di acqua. Tra i formaggi cremosi troviamo la robiola, il gorgonzola, il rollino di capra. La ricotta di capra o vaccina, seppur cremosa, non può essere considerata un formaggio bensì un latticino.

 

FORMAGGI A PASTA FILATA

I formaggi a pasta filata sono molto comuni e anche molto famosi. Il loro nome deriva dalla consistenza della pasta stessa. L’esempio più illustre è la mozzarella, di bufala o di mucca, conosciuta in tutto il mondo. Nello specifico, quella di bufala è una mozzarella molto ambita e in crescente espansione nei mercati italiani ed esteri e si caratterizza per un ridotto contenuto di lattosio, con una “buccia” esterna sottile ed elastica che racchiude all’interno un cuore morbidissimo e saporito.

FORMAGGI A PASTA MOLLE

Con pasta molto umida e buona percentuale di acqua, ne esistono di tanti tipi, come la robiola, la fontina, il taleggio. Il loro gusto delicato e dolce li rende molto apprezzati dai palati più raffinati.

 

FORMAGGI A PASTA DURA

Frutto di una stagionatura medio-lunga hanno una ridotta percentuale di acqua. Un’altra tipica caratteristica è la presenza di occhiellatura interna, più o meno marcata e di un colore tendente al giallo paglierino. Tra questi si annoverano il Grana, il Pecorino, nelle varie origini geografiche, con una pasta molto consistente e compatta. A seconda dei gusti, del sapore e della consistenza, i formaggi si prestano ai consumi più variegati, come antipasto, merenda, insieme a frutta e macedonia, per preparare mousse o sorbetti ma, sempre più diffusa è l’abitudine di accompagnarli a salse piccanti, agrodolci o dolci a base di arance, cipolle, fichi, pere o ciliegie. I formaggi più stagionati, in particolare, dal gusto più corposo e significativo, se consumati insieme a salse o composte vengono ulteriormente esaltati dal contrasto agrodolce.