Gli antenati: granita e sorbetto

Ne è passato di tempo da quando, durante la dominazione araba, in Sicilia si cominciò a sorseggiare l’antenata del gelato, una bibita a base di frutta e zucchero di canna, conservata in recipienti circondati da ghiaccio tritato. I gusti dell’isola e la neve dell’Etna fecero il resto: mescolando la neve con sciroppi o succhi di frutta nacquero la granita e il sorbetto. Figure chiave di questo processo erano i “nivaroli” che, fin dal Medioevo, in inverno raccoglievano la neve dell’Etna, dei Nebrodi e dei Monti Peloritani. E la conservavano tutto l’anno nelle “neviere” o “nivieri” di montagna, costruzioni sopra grotte naturali o artificiali. In estate, la neve veniva imballata in sacchi di iuta ricoperti di felci e paglia e poi trasportata nelle assolate città della costa. La fama di questi dolci, nel Rinascimento, si diffuse ben presto in tutta Italia.

C’era un siciliano a Parigi

E il gelato? A inventarlo, nel ‘600, fu un siciliano: Francesco Procopio dei Coltelli, pescatore di Aci Trezza, che prese un curioso marchingegno inventato dal nonno per mettersi a vendere sorbetti a Parigi. Il caffè Procope divenne in breve il locale più alla moda della città, grazie a gelati prodotti utilizzando acqua o latte, abbinati agli inconfondibili sapori di Sicilia:  pistacchio, mandorle, limoni, arance, ma anche cioccolato e caffè. Per più di un secolo faranno impazzire tutti, dal Re Sole a Voltaire fino al giovane Napoleone.

Mancuso, da Agrigento a Liverpool e ritorno

Il gelato, forse il più famoso dei dolci italiani nel mondo, ha ancora oggi in Sicilia il suo “santuario” anche grazie a produttori come la famiglia Mancuso, che ha il suo stabilimento ad Aragona (Agrigento). È lei ad aver brevettato il gelato in questo tipo di barattoli di vetro, come quelli della linea Percorsi di Gusto. Contenitori a chiusura ermetica, dotati di guarnizione, che oltre all’estetica permettono una conservazione ottimale in congelatore, preservando il gusto del gelato meglio e più a lungo. La tradizione della famiglia Mancuso dura dal 1958, quando Vincenzo apre assieme al fratello la sua produzione di gelati. Si trasferisce in Inghilterra, a Liverpool: sulle orme di Procopio, ben presto anche la città dei Beatles impazzisce per i gelati siciliani e l’azienda diventa uno dei principali produttori sul mercato britannico. Nel 1980, il figlio Antonio Mancuso decide di tornare nella sua terra fondando la Mancuso Gelati.

Come nasce

Il gelato siciliano viene prodotto mescolando gli ingredienti, che poi vengono pastorizzati ad alta temperatura per abbattere la carica batterica. Dopodiché si procede a un rapido raffreddamento e all’omogeneizzazione, che serve a rendere uniforme la miscela. A questo punto il gelato viene sistemato nei tini di maturazione, che permettono alla miscela di assorbire la parte liquida del gelato. Infine c’è la mantecazione o gelatura, durante la quale la miscela liquida passa allo stato solido. Pronta per essere confezionata e servita.