Buon Appetito

I segreti per gustosi BBQ di carne

30/07/2018

Non è estate senza una buona grigliata di carne con amici.

Il BBQ per antonomasia, fonda le sue origini a Sud degli Stati Uniti dove la procedura per la cottura della carne è lenta e l’aggiunta delle salse è d’obbligo come le famose salse barbecue o Worcester, per non parlare dell’aroma affumicato, che caratterizza la tradizione a stelle e strisce. Da Chicago a Kansas City fino ad arrivare in South Carolina, il rito del barbecue permane e si tramanda da generazioni per ottenere la cottura perfetta di ogni tipo di carne.

 

America, la patria del barbecue

L’origine del termine “Barbecue” è duplice ma entrambe le leggende si ricollegano alla scoperta del Nuovo Mondo. La prima racconta di quando i primi esploratori spagnoli, giunti in America Centrale, in particolare nei Caraibi, scoprirono che le tribù indiane usavano una tecnica di cottura delle carni su di un graticcio di legna sospeso sopra uno strato di braci. Il nome di questi graticci nella lingua locale era “barbacoa” da cui il nome simile tradotto in tutte le lingue.

Una seconda versione risale alla conquista del Nuovo Mondo, quando esploratori francesi avrebbero mangiato una capra intera cotta su una griglia e di averla gustata “de la barbe a la queue”, ossia, dalla barba alla coda e per contrazione si è arrivati a “barbecue”.

 

Tale usanza si sviluppò velocemente in tutta America diventando la patria di questa tecnica culinaria primordiale.

Il barbecue, anzi la grigliata come comunemente conosciuta in Italia, è il modo migliore per trascorrere una serata in compagnia con gli amici ma, non sempre, si conoscono tutti i segreti per una cottura perfetta della carne.

 

Prima di tutto va scelto con cura il tipo di barbecue da utilizzare. Procuratevi quello più adatto alle vostre esigenze; per gli esperti della cottura alla griglia, il barbecue a legna sarà un gioco da ragazzi ma per chi è alle prime armi, il consiglio è quello di utilizzarne uno a gas sia per una più facile pulizia sia per il fatto di non dover preparare le braci per la cottura.

Se optate per la cottura classica sulle braci, prima di tutto, procuratevi 3 kg di carbonella ogni 4 persone. Iniziate a preparare il fuoco 30 minuti prima dell’inizio della cottura per dar tempo alla carbonella di diventare brace in grado di cuocere e non abbrustolire o bruciare la carne.

 

Disponete la carbonella con uno spessore di circa 3 centimetri sul fondo e utilizzate dei rametti sottili per accendere il fuoco o in alternativa la diavolina, per velocizzare il procedimento. Per una nota di gusto in più, aggiungete dei trucioli aromatici di pezzi di legno come rovere, pesco, melo o castagno. Oppure, il legno di ciliegio che dona colorazioni rossastre alla carne o quello di cedro o l’ontano che conferiscono note agrumate alla carne. Evitate invece i legni di conifera le cui resine, se bruciate, sono altamente tossiche.

 

Quando la fiamma farà posto alle braci, sarà arrivato il momento di cuocere la nostra carne.

Per dare un sapore in più alle carni, un modo light per dar gusto al pesce è la marinatura.

La marinatura classica prevede olio, sale, pepe, aglio, prezzemolo e limone ma è possibile cambiare gli ingredienti tenendo conto della regola base che richiede un ingrediente grasso come olio, burro o anche yogurt, uno acido come succo di limone o di mela oppure aceto, uno sapido ossia il sale e uno aromatico come erbe aromatiche, spezie, coriandolo o anice stellato. Una versione orientale e sfiziosa è quella con salsa di soia, saké, succo di zenzero, olio di sesamo, olio di semi di arachidi, cipolla e pepe.

Per un risultato assicurato, le carni che si prestano meglio a questo tipo di cottura sono quelle di manzo come controfiletto, costata, o un semplice hamburger, di maiale come braciole, lonza, salsiccia e costine, di pollo come coscia, ali e petto e di agnello come costolette e arrosticini.

 

A cottura ultimata, servite la carne in un piatto da portata e disponetelo al centro della tavola così da poterlo condividere con i vostri invitati.