Buon Appetito

Il Bollito, mangiare da signori

21/11/2018

Il commensale si presenti ben vuoto, riposato e ben disposto, non faccia calcoli di tempo e men che meno di calorie. Utilizzi un coltello affilatissimo e due piatti, uno per le sole carni e uno per i bagnetti e contorni di verdura.  Non si mischino i bagnetti, non si beva acqua specie in principio, si morda piccolo nel pane e grosso nella carne, è un mangiare da signori!

Le buone regole dei primi del Novecento per gustare il gran bollito valgono ancora oggi quando, abbandonata la frenesia quotidiana, ci sediamo con amici intorno a un tavolo per gustare fumanti e profumati piatti di bollito. Il bollito misto rappresenta un piatto ancestrale della tradizione italiana diffuso più o meno in tutta l’Italia settentrionale, in particolare in Piemonte.
La tradizione vuole che questo piatto venisse cucinato sempre per almeno dodici commensali e consumato in amicizia e in allegria.

L’antica ricetta

Prevede l’utilizzo di sette tagli principali di manzo adulto, non troppo magri e ben frollati (tenerone, scaramella, noce, punta di petto, culatta, fiocco di punta, cappello del prete), da cuocere tutti nella stessa pentola, in acqua bollente poco salata, con l’aggiunta di verdure intere, erbe aromatiche e pepe, affinché alcuni pezzi risultino più morbidi ed altri più croccanti. Ad essi vanno aggiunti sette ammennicoli (lingua, testina, coda, zampino, gallina, cotechino, lonza), da cuocere in pentole separate. Una volta servita nei piatti, la carne deve essere cosparsa di sale grosso e poi ripulita con il coltello.

A fare compagnia

I quattordici tagli di carne vanno accompagnati con sette bagnetti o salse, prevalentemente acide (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugnà, salsa al miele), che hanno la funzione di aggiungere sapore al piatto ma, soprattutto, di stimolare i succhi gastrici. Il pasto deve essere composto anche da sette verdure, che possono variare a seconda della stagione, non rinunciando mai alle cipolle, alle carote e al sedano e concluso con una fumante tazza di brodo. Un piatto così ricco richiede l’accostamento di vini piuttosto acidi e tannici come un ottimo Barbera o un Dolcetto.

 

Da non confondere
Sottolineiamo una differenza, banale ma non scontata, tra il lesso e il bollito. Dal lesso, ottenuto immergendo la carne in acqua fredda, ricaviamo un brodo molto saporito ma un impoverimento della carne. Nel bollito invece, risultato dell’immersione della carne in acqua bollente, manteniamo la ricchezza di sostanze e di gusto della carne ma estraiamo un brodo dal sapore meno deciso.

 BOLLITO: i consigli per farlo al meglio.

La preparazione del bollito misto ha una serie di regole da rispettare per non incappare in banali errori:

1     

Mai prepararlo in giornata

Niente di più sbagliato: la carne deve riposare. L’idea è prepararlo il giorno prima per poi scaldarlo al momento.

2     

Controllare la cottura della carne

Il bollito cuoce da solo, bastano 3-4 ore ai fornelli controllando solo, di tanto in tanto, che il brodo rimanga sempre sopra il livello della carne.

3     

Utilizzare pochi tagli di carne

Un buon compromesso è puntare sul bollito magro di bovino adulto. E’ importante aggiungere alcuni tagli di bovino adulto come le code, i muscoli, la gallinetta, e la lingua oltre a squisiti pezzi di testa di vitellone e una gallina dal busto piccolo. Per otto persone di buon appetito, bisogna pensare a cinque-sei kg. di carne.

4     

Non servire il bollito già impiattato

Le pentole vanno portate in tavola, dopodiché si tirano fuori i vari tagli di carne dalla loro acqua e si mettono sul tagliere affinché venga scelta la parte desiderata, avendo cura di rimettere subito la carne nel suo brodo, per evitare che asciughi.