Buon Ricordo

Il cenone di magro

21/12/2018

Le varianti regionali della Vigilia di Natale.

La vigilia di Natale, dal punto di vista religioso, rappresenta il transito verso il mistero della nascita di Dio che si fa uomo ed entra nella storia dell’umanità. All’originaria valenza si è poi aggiunta quella propria della festa moderna, percepita anche dai non credenti e caratterizzata da una ricca cena (detta appunto della Vigilia) e dallo scambio di regali, allo scoccare della mezzanotte.

Tale usanza è diffusa principalmente in quasi tutti gli stati nord-americani ed europei, soprattutto quelli nordici e scandinavi.

In Italia le tradizioni sono molto diverse lungo tutta la penisola. A cominciare da quando si mangia: al Centro e al Sud, infatti, si festeggia con il “Cenone della Vigilia”, mentre al Nord è d’obbligo il pranzo del 25, anche se oggi tali confini sono andati via via sfumando, così che ogni famiglia segue le consuetudini a lei più proprie.

Ad ogni modo, se si sceglie di festeggiare alla Vigilia, è bene ricordarsi che sarebbe opportuno preparare una cena “di magro”. La Vigilia di Natale, per la religione cattolica, è uno dei momenti più sacri dell’anno e l’antico divieto di mangiare carne costituisce ancora oggi un richiamo a consumare cibo austero (o ad astenersi completamente dal cibo).

In Lombardia, a sorpresa, uno dei piatti più tradizionali è l’anguilla cotta al cartoccio o nella variante con i faseu, i fagioli, tipica della tradizione milanese.

In Trentino-Alto Adige campeggiano piatti di canederli, capriolo o capretto al forno e per concludere lo strüdel o lo zelten, a base di frutta secca e canditi.

In Veneto, il baccalà con la polenta mentre a Verona e nel gardese per il pranzo di Natale non mancherà il lesso con la pearà, salsa realizzata con pane grattugiato, parmigiano o grana, midollo di bue, burro, brodo di carne e abbondante pepe, che è tradizionalmente accompagnata al bollito misto. Come dessert il classico pandoro meglio se servito caldo o il tradizionale Nadalìn, il vaporoso e leggero pandoro veronese modellato a forma di stella, un po’ gonfio nel centro.

In Emilia Romagna i tortellini e i passatelli, rigorosamente in brodo, tagliatelle e lasagne, ma anche tortelli di zucca o di erbette.

I toscani gustano i crostini di fegatini, ma anche l’arrosto di faraona o di anatra e i fegatelli o il cappone ripieno. Si cuoce anche il bardiccio, una salsiccia di maiale speziata al finocchio.

Nel Lazio, in particolare a Roma dove la Vigilia è sacra, non può mancare la minestra di pesce e tra le tante, la più nota è sicuramente la pasta con broccoli in brodo di arzilla, ovvero brodo di razza. Spesso presenti gli spaghetti “co’ l’alice”, il capitone, l’anguilla fritta con l’insalata di puntarelle e ovviamente la frutta secca.

In Sardegna, per il pranzo di Natale si consumano un numero consistente di antipasti: carciofi con la bottarga, coratella di agnello (fegato, cuore e paracuore), la “cordula” (intestino di agnello avvolto su se stesso e cotto in tegame, semplice o con i piselli) e tanti altri.

Nella città partenopea della Campania, Napoli, per il cenone della Vigilia, protagonista assoluto è il pesce: frittelle e baccalà fritto, spaghetti “a vongole”, frittura mista, pesce al forno e capitone. Sempre presenti i broccoli di Natale, chiamati in gergo “piere ‘e vruoccole” e guai se manca “l’insalata di rinforzo”, cavolfiore lesso, insaporito da alici salate, olive e “papaccelle napoletane” (peperoni conservati nell’aceto).

In Puglia non possono mancare le pettole o pittule, frittelle di pasta lievitata, arricchite di pomodoro, capperi, olive o ricotta, salame, baccalà e lampascioni, che sono delle cipolline leggermente amare.

In Calabria, in alcuni paesi pare che le pietanze in tavola debbano essere tredici. Il peperoncino, ovviamente, non manca mai, come sugli spaghetti con mollica di pane e alici. I dolci, sono solitamente i turdilli o cannaricoli, gnocchi di pasta fritti e passati nel mosto cotto e nel miele; le scaliddre (dolce “accompagnato” da glassa zuccherata o cioccolato fondente) e la pitta ‘mpagliata, dal termine ebraico schiacciata.