Buon Appetito

Il pesto, profumato e buonissimo

19/10/2020

Dalla Liguria ad alcune tradizioni regionali.

Il PESTO LIGURE

Buonissimo e profumato, il pesto alla genovese è un gustoso condimento a base di basilico, aglio, formaggio, pinoli, olio d’oliva e sale grosso realizzato tradizionalmente con mortaio e pestello. È un condimento tradizionale originario della Liguria. Moltissime sono le varianti, ma con questa denominazione si indica quello ligure, tanto che è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

 

ORIGINI

Le sue origini risalgono, probabilmente, dal moretum degli antichi romani, una poltiglia verde ottenuta con formaggio, aglio ed erbe. Nel Medio Evo c’era una salsa “plebea” che può essere considerata, in qualche maniera, antenata del pesto: l’agliata.
Questo battuto di noci e aglio era uno dei principali condimenti usato dai genovesi, soprattutto da coloro che andavano in mare perché si pensava che potesse prevenire malattie e contagi durante le lunghe navigazioni. La ricetta del pesto come lo conosciamo oggi appare solo nel XIX secolo. Poco prima della metà del secolo appaiono ricette che non contemplano pinoli fino a che nel 1863 Giovanni Battista Ratto pubblica “La Cuciniera Genovese”, ritenuto il primo e più completo libro sulla gastronomia del territorio ligure, nel quale la ricetta del pesto appare con i pinoli.

Essendo un prodotto per certi versi semplice e facile da imitare, i genovesi si sono adoperati perché si mantenesse la tradizione della ricetta originale.

A Genova opera il Consorzio del Pesto genovese promosso dalla Regione Liguria e da associazioni di produttori che ha per scopo la tutela della ricetta tradizionale del pesto con tutti i suoi ingredienti di qualità, primo fra tutti l’utilizzo del Basilico genovese DOP.

La città della Lanterna, inoltre, ospita ogni due anni il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio per ribadirne l’impronta ligure e la sua universalità, come alimento di qualità e di gusto promosso dall’Associazione Culturale dei Palatifini. Chiara la volontà di rendere sempre viva ed attuale questa nobile salsa.
Il pesto alla genovese si ottiene pestando con un mortaio di marmo e il pestello in legno il basilico genovese DOP (meglio se proveniente dalle alture di Pra’), con il sale marino grosso, i pinoli e l’aglio (preferibilmente di Vessalico), il tutto condito con Parmigiano Reggiano DOP, pecorino Fiore sardo DOP e olio extra vergine di oliva della riviera ligure. Si tratta quindi di una salsa a crudo, ovvero un composto nel quale gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cotti. Per questa caratteristica gli ingredienti non perdono le proprie caratteristiche organolettiche originarie.
Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, il pesto va allungato con l’acqua di cottura della pasta fino a ottenere una consistenza non troppo liquida.

 

DIFFUSIONE

Il pesto ha raggiunto una grande popolarità nel mondo dapprima grazie agli equipaggi delle navi mercantili o passeggeri che dal porto di Genova salpavano per destinazioni lontane, poi grazie alle esportazioni che lo fecero arrivare negli stati uniti. In seguito i cuochi italiani lo hanno portato in giro per il mondo e oggi la pasta con il pesto, trenette, trofie, gnocchi o lasagne,
è tra i piatti più conosciuti della
cucina italiana nel mondo.

 

VARIANTI

Proprio perché buonissimo e facile da preparare, come tutte le cose buone, il pesto è stato imitato e con questo termine oggi si identificano molte varianti a cui si aggiungono aggettivi che identificano la territorialità. Uno dei discendenti del pesto alla genovese è il pesto alla trapanese.

Conosciuto anche come “agghiata trapanisa”, il pesto alla trapanese ha origini antiche: si narra che nel porto di Trapani si fermassero le navi genovesi, provenienti dall’Oriente, che fecero conoscere l’agliata ligure, a base di aglio e noci. I marinai trapanesi modificarono il pesto con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle, realizzando un sugo cremoso e gustoso che il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani. Anche il pesto alla trapanese è un condimento che si prepara completamente a crudo per condire la pasta, che tradizionalmente sono le busiate (o busiati), una sorta di maccheroni attorcigliati.

Un altro pesto che va per la maggiore in questi anni è quello di rucola.
Il procedimento è lo stesso, semplicemente il basilico è sostituto dalla rucola.

 

Il pesto alla siciliana si chiama così perché ha un sapore tipico mediterraneo, con pomodori, ricotta, pinoli e basilico. E’ facile da preparare e ha ormai una sua diffusione in tutta la penisola.
Questo pesto è reso più morbido con la ricotta fresca o più saporito se si usa quella salata.

Si contano numerose varianti che portano il nome di pesto, ma non hanno niente a che vedere con le ricette originali, se non il fatto di avere gli ingredienti “pestati” a freddo.

 

Fra questi, il pesto di zucchine, di pistacchi, di cavolo nero, salsa di noci, pesto di pomodori secchi, pesto di capperi e olive. Le varianti al pesto genovese, possono essere legate al gusto o al fatto che, ad esempio, le noci costano meno dei pinoli o è più facile reperire certi prodotti piuttosto che altri.

L’unica variante ammessa al tradizionale pesto alla genovese è forse quella di aggiungere patate e fagiolini in cottura con la pasta, un tocco di originalità, sperimentato anche dai liguri…
come dire, che se è concesso da chi ha inventato il pesto, allora