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Il tartufo: l’oro bianco e l’oro nero della terra

23/11/2022

Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che cresce sotto terra e si sviluppa in simbiosi con le radici di alcuni alberi. In base al diverso terreno in cui crescono, si distinguono vari tipi di tartufi. In ambito gastronomico le qualità migliori sono quello bianco pregiato (d’Alba), quello nero pregiato (di Norcia) e quello nero estivo, detto Scorzone. La parte esterna del tartufo cambia, oltre che nel colore, anche nella tipologia della scorza che può essere liscia o verrucosa. L’interno, invece, presenta sempre delle venature che conferiscono un aspetto marmorizzato. Il sapore del tartufo è molto particolare. Il bianco richiama il formaggio grana, all’aglio e ha una nota piccante. Il nero è più delicato, quasi dolce. Però è giudizio condiviso che ciascuna persona provi sensazioni diverse quando lo assaggia.

COME SI RACCOLGONO

Per diventare cercatore di tartufi, “trifolau” in dialetto piemontese, è necessario fare un esame per l’idoneità e quindi fare domanda per ricevere il tesserino per raccoglierli. Il tartufaio dovrà dotarsi di un cane da addestrare o già addestrato, con cui si svilupperà un rapporto di assoluta fiducia ed empatia. In teoria ogni cane può diventare da tartufo, ma alcune razze hanno un “fiuto” speciale, fra questi il Lagotto Romagnolo, il Pointer, il Bracco, il Setter, il Beagle, il Jack Russell e il Cocker Spaniel. Quando il cane fiuta il tartufo, il cercatore deve essere molto svelto a fermare il cane, perché il rischio e che lo trovi e lo mangi. A quel punto con un particolare strumento, la vanghetta per i tartufi bianchi e lo zappino per quelli neri, il tartufaio dovrà estrarli con la massima delicatezza senza rovinarli.

Il tartufo è estremamente ricercato perché esiste quasi esclusivamente in natura. Ci sono anche le coltivazioni, ma solo per alcune varietà e non è facile avere la garanzia di un buon raccolto. Ci vogliono dai 7 ai 10 anni prima di avere dei risultati che non sono sempre garantiti. Fra l’altro alcuni buoni responsi si sono avuti nella coltivazione dello scorzone, mentre per il tartufo bianco sono stati finora deludenti. Quindi al momento conviene affidarsi alla crescita spontanea.

USO IN CUCINA

Dato il suo gusto intenso e il prezzo elevato, in cucina si fa spesso un uso parsimonioso del tartufo. La specie bianca si utilizza sempre e solo a crudo, quello nero può essere leggermente scaldato, ma senza calore troppo aggressivo. In genere il tartufo viene tagliato con l’affetta tartufo sulle pietanze calde in modo da far sprigionare tutto il suo sapore. Meglio accompagnarlo a pietanze semplici per esaltarne l’aroma, piatti troppo elaborati potrebbero confondere i gusti.

Per i primi piatti basta fare un risotto alla parmigiana, dei tagliolini con burro e parmigiano e aggiungere delle scaglie per renderli preziosi e sofisticati. L’accostamento con il formaggio è particolarmente indicato. Per esempio si possono realizzare delle bruschette con caciocavallo fuso e tartufo nero, un antipasto da leccarsi i baffi! Un altro accostamentogustoso è con le patate. Si possono fare delle patate al forno incise e intervallarle con lamelle di tartufo, oppure preparare una zuppa di patate con crema di acciughe e tartufo.

Se siete amanti delle uova potete fare una semplice frittata oppure, se avete tempo, cuocere delle uova nelle cocotte in forno con una base di besciamella e poi le scaglie di tartufo crudo sopra. Spesso il tartufo si accosta ai funghi, perché questi due elementi si esaltano a vicenda. Da provare per condire degli gnocchi di patate, dei ravioli oppure per fare un carpaccio.

FIERA INTERNAZIONALE DEL TARTUFO BIANCO D’ALBA 2022

Fino al 4 Dicembre Alba (CN) ospita la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco, la più importate vetrina dell’alta gastronomia italiana.

Cuore della Fiera è il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, dove è possibile acquistare questo prezioso prodotto con la certezza di avere il supporto della commissione ufficiale che garantisce la qualità secondo regole ben precise. La Fiera è animata da una serie di eventi collaterali che vanno dai Cooking Show, alle Analisi sensoriali del Tartufo e le Wine Tasting Experience, fino a incontri, dibattiti e spazi dedicati esclusivamente ai bambini. Se non siete mai stati alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, quest’anno potrebbe essere una buona occasione per conoscere meglio questo frutto della terra che è una delle eccellenze italiane, che ci rende famosi in tutto il mondo.