Buon Appetito

Il Torrone: tutte le varietà del dolce di Natale più amato

20/12/2022

Una delle ipotesi più accreditate è che il torrone non sia affatto italiano, ma che provenga dal medio oriente e si sia diffuso in tutta Italia passando prima dalla Spagna e poi dalla Sicilia. Anche la data in cui si hanno le prime testimonianze di questo dolce non è chiara, ma potrebbe trattarsi di uno dei dolci più antichi: l’usanza di mescolare la frutta secca con una pasta fatta di miele e albume d’uovo è diffusa in molti Paesi del Mediterraneo e non solo, si hanno dolci con queste caratteristiche in molti Paesi orientali fino all’India.

Le varianti italiane più conosciute da Nord a Sud

Duro o morbido, mandorlato o nocciolato, con cioccolato al latte o fondente, del torrone ne esistono tantissime varietà. E la ricetta varia da zona a zona.

Il torrone di Cremona

È sicuramente uno dei più conosciuti, anche perché dietro questo nome e questa variante si nasconde la storia che farebbe discendere le origini al 1441 in occasione delle nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza che si svolsero, appunto a Cremona e dove venne servito questo dolce. Il nome si ricollegherebbe alla forma che somigliava a quella del Torrazzo, il campanile della cattedrale della città. Cremona è solita festeggiare ogni anno questo prodotto che la rende famosa e che attira tutti i golosi e gli amanti della tradizione. Per la preparazione del torrone di Cremona esiste una Denominazione Comunale (De.Co) che stabilisce gli ingredienti che devono essere utilizzati: zucchero, miele, mandorle sgusciate, albume d’uovo. Si usa spesso personalizzare l’impasto con aromi che variano dalla cannella, alla vaniglia al cedro. La stecca di torrone viene, poi, ricoperta con ostia da ambo i lati.

 

Il torrone di Benevento

Anche Benevento rivendica la presenza più antica del prodotto, addirittura risalente all’epoca romana. Tito Livio descrive un dolce molto simile al torrone chiamato “cupedia” (ghiottoneria). Da questo termine derivano in vari dialetti italiani voci come “cupeta” in Salento e Calabria, copeta in Campania, “copata” a Siena per indicare specialità simili al torrone o al croccante (prodotto a base di zucchero caramellato unito a mandorle e nocciole). Quest’ultimo in Sicilia ha il nome di “cubbaita” nella parte occidentale dell’isola e “giuggiulena” in quella orientale e indica semi di sesamo tostati, zucchero e miele. Alla ricetta tradizionale di Benevento con miele, bianco d’uovo e mandorle, negli ultimi decenni si sono aggiunte varianti molto gustose con nocciole, caffè, cioccolato, essenza di frutta e agrumi.

Il torrone di Sardegna

In Sardegna il torrone si prepara soprattutto a Tonara, in provincia di Nuoro. Questo prodotto si caratterizza per un mix di morbidezza e friabilità e per la presenza di noci e nocciole oltre che di mandorle. È un torrone senza zucchero, fatto solo con miele locale cotto a fuoco lento per ben 4 ore che acquista una colorazione tendente più all’avorio che al bianco.

 

Il torrone dell’Aquila

In Abruzzo, per la precisione all’Aquila e Sulmona, si fa il torrone con il cioccolato dalla consistenza molto morbida, con l’utilizzo di nocciole e aromatizzato alla vaniglia: una vera prelibatezza! Anche in Piemonte si utilizzano le nocciole per fare un torrone friabile e gustoso.

 

Il torrone della Calabria

È molto diffuso nelle zone di Bagnara, dove la ricetta tradizionale è l’unica a poter vantare il marchio IGP. Questo, in particolare, prevede l’aggiunta di cannella e di chiodi di garofano. All’esterno la copertura può essere realizzata con zucchero in grani oppure con cacao amaro.

Il mandorlato di Cologna Veneta

Un altro prodotto tipico del nostro Paese è il mandorlato di Cologna Veneta, in provincia di Verona; un torrone della tradizione veneta che risale al XVI secolo. Si caratterizza per la superficie irregolare, senza ostia e per la sapiente unione di soli quattro ingredienti: miele, mandorle, albume e zucchero che vanno aggiunti nel calderone di rame con un ordine ben preciso: prima il miele, poi lo zucchero, a seguire gli albumi e infine le mandorle. La cottura è molto lunga, 8 ore, durante le quali la temperatura deve essere mantenuta costante. Una preparazione minuziosa che fa la differenza!

Un buon torrone si riconosce dal fatto che non deve attaccarsi ai denti, quello morbido non deve essere gommoso, quello duro non deve sbriciolarsi. Provate a mettere in bocca un pezzo di torrone e lasciare che la parte dell’albume, miele e zucchero si sciolga in bocca. Dopo avere assaporato la parte bianca rimarrà la frutta secca tostata da sgranocchiare con grande soddisfazione. Se alla fine vi lascerà la bocca pulita, sarete sicuri di avere mangiato un torrone di ottima qualità!