La frittura perfetta

Buon Appetito

La bontà della frittura

23/04/2021

La bontà della frittura è indiscutibile perchè tutti gli alimenti fritti sono una vera delizia! Un vecchio proverbio diceva “fritta è buona anche una ciabatta”, ed è proprio così! Quando si parla di fritto, tuttavia, si entra in un mondo fatto di diverse tecniche pensate per rendere ogni pietanza fritta un’esperienza di gusto. Infatti, la bontà della frittura sta anche nel suo saper essere asciutta e leggera. PROVA LA RICETTA

Uno dei metodi più conosciuti e apprezzati è la panatura . Siamo abituati a pensare che per panare nel modo corretto i nostri alimenti occorra necessariamente il pangrattato, ma sperimentare in cucina è sempre una buona idea: le alternative certamente non mancano, tra grandi classici e idee sfiziose.

Imperativo: non rinunciare mai al sapore!

La bontà della frittura non sta solo nella panatura, ma anche in altri metodi come la pastella, che rispetto alla panatura conferisce una consistenza, di norma, più leggera, quasi soffiata, ma al contempo perfettamente sigillante. La scelta sarà dettata dal gusto o dal tipo di alimento che si dovrà friggere.

I GRANDI CLASSICI DELLA PANATURA

Panatura con infarinatura

Il metodo di panatura con infarinatura, prevede di passare l’alimento nella farina (o anche prima nell’uovo sbattuto, poi nella farina) in modo da creare uno strato che protegga il cibo dal contatto diretto con l’olio bollente.

Questo tipo di tecnica viene usata per la preparazione di scaloppine, melanzane, sogliola e merluzzo.

Panatura con pangrattato

La bontà della frittura sta innanzitutto nel metodo di panatura con pangrattato, che è tra i più conosciuti ed utilizzati. Per questa tecnica di frittura, il cibo andrà passato prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. In questo modo verrà protetto dall’altra temperatura del grasso bollente e, nello stesso tempo, si arricchirà della classica e deliziosa doratura tipica di molti fritti.

Per rendere il tutto ancora più gustoso, puoi passare il cibo prima nella farina, poi nell’uovo e in ultimo nel pangrattato: l’impanatura si gonfierà in fase di cottura e la frittura risulterà più croccante.

Per un tocco di originalità puoi arricchire la panatura con un trito di erbe aromatiche che daranno ancora più sapore alla tua frittura.

La classica ricetta di questo tipo di cottura è la cotoletta alla milanese, ma anche le fettine di pollo, le costolette di abbacchio o il petto di tacchino.

Panatura con pastella

Il metodo di panatura con pastella è molto usato per la cottura di verdure di ogni tipo e in particolare di zucchine, carciofi e broccoli.

La bontà della frittura, in questo caso, è data dall’immersione degli ingredienti in una pastella che può essere a base di farina e uova, diluita con acqua, latte o birra. A seconda degli alimenti usati o delle tradizioni del posto, esistono diverse ricette della pastella e della frittura stessa. Una volta passati nella pastella, i cibi sono cotti in olio bollente, scolati e fatti asciugare su carta assorbente prima di servirli ben caldi.

Questa tecnica è adatta anche alla cottura di frittelle dolci.

LE ORIENTALI

Tempura

La bontà della frittura deriva, però, anche dalla sua leggerezza. È il caso della tempura, la variante orientale della frittura in pastella.

Tipica del Giappone, è caratterizzata dall’utilizzo di acqua fredda e ghiaccio che rendono la pastella più leggera e l’utilizzo di farine alternative come quella di riso.

La tempura, è il modo ideale per friggere verdure croccanti (come carote, zucchine e melanzane) o crostacei come da tradizione della cucina del Sol Levante.

Panko

Il Panko è un’impanatura tipica della cucina giapponese.

Rispetto alla tempura, il Panko conferisce agli ingredienti ancora più leggerezza e croccantezza. Questo perchè, a differenza delle altre panature, il Panko non frigge ma inglobando aria tende a far scivolare via l’olio in eccesso su carni e verdure fritte. È possibile preparalo anche a casa passando nel mixer qualche fetta di pane bianco in cassetta leggermente tostato.

Questa panatura è particolarmente adatta per fritture di crostacei.

PER GLI INTOLLERANTI AL GLUTINE

Anche per gli intolleranti al glutine, esistono tante ricette sfiziose e metodi di panatura tutti da provare!

Panatura con farina di mais

Se siete intolleranti al glutine ma non volete rinunciare al gusto del fritto, potete preparare dei gustosi bocconcini di pollo o dei croccanti bastoncini di pesce utilizzando per la panatura la farina di mais, leggera e naturalmente priva di glutine.

Per una dose extra di gusto, potete mescolarla con del formaggio grattugiato per ottenere un fritto ancora più saporito.

Questa panatura è adatta per moltissime ricette, inoltre, avendo la farina di mais una grana molto fine, è possibile usarla senza passare gli ingredienti nell’uovo in modo da avere un fritto ancora più leggero e ottimo anche per chi ha intolleranze.

PER CHI CERCA UN GUSTO SANO

Panatura con farina di ceci

La panatura con farina di ceci è facile quanto gustosa: basta una tazza di farina, un pizzico di sale e dell’acqua per prepararla.

Ottima non solo per preparare farinate, frittate vegan o biscotti, questa farina si sposa bene con pesce e verdure e può essere utilizzata sotto forma di pastella per portare in tavola fritture delicate ma ricche di sapore.

È ideale per una frittura di verdure dal gusto originale o per impanare pesci dal sapore intenso come il baccalà.

Panatura con frutta secca

La panatura con frutta secca è perfetta per chi ha voglia di sperimentare in cucina donando a tutti i piatti un gusto equilibrato con una spiccata nota di agrodolce. Si possono usare mandorle, nocciole e anacardi sbriciolati e ridotti in granella, per panare filetti di carne o di pesce .

Questo tipo di panatura si sposa perfettamente con la carne di maiale o con il filetto di tonno fresco.

PER GLI AMANTI DEL GUSTO MEDITERRANEO

Panatura alla palermitana

Capperi, olive nere, aglio, prezzemolo e caciocavallo.

Direttamente dalla tradizione palermitana, ecco una panatura dal gusto mediterraneo che renderà le vostre cotolette davvero golose. Preparate un trito e utilizzatelo per arricchire il pangrattato in cui impanerete le fettine. Ungete le fettine di carne con un filo d’olio e passatele nel mix che avete preparato. Friggete in olio ben caldo e servite in tavola.

PER I PIÙ PICCOLI

Panatura con i corn flakes

Colorata e irresistibilmente croccante, la panatura con corn flakes si abbina perfettamente al petto o alle cosce di pollo.

Per prepararla basterà tritare in un mixer i corn flakes (quelli non zuccherati), olio extravergine d’oliva, sale, pepe, aglio e un pizzico di paprika dolce. Potete passare il pollo o l’ingrediente scelto in questa panatura e procedere alla frittura.

Per una presentazione del piatto ancora più divertente e originale, puoi lasciare intatti i corn flakes: sarà un po’ più difficile farli aderire ma conferiranno un aspetto particolare alla ricetta.

 

LE REGOLE DEL FRITTO PERFETTO

La scelta dell’olio giusto

Per un buon fritto è necessario scegliere accuratamente un olio adatto per ogni ricetta.

Generalmente il più adatto è l’olio extravergine di oliva in quanto è caratterizzato da un altro punto di fumo (ovvero la temperatura che un olio non deve mai superare per non bruciare), tuttavia, il suo sapore intenso può alterare il gusto della frittura.

Per questo, è molto indicato l‘olio di arachide che ha un sapore molto delicato o, per chi preferisce sperimentare, l’olio di cocco

Quantità d’olio

Per una buona frittura, i cibi devono essere completamente immersi nell’olio ed essere scolati quando sono dorati.

È fondamentale, quindi, friggere in abbondante olio!

Usare poco olio, infatti, può significare, farlo assorbire dagli alimenti che, anche se asciugati, risultano unti e pesanti.

Temperatura dell’olio (dai 130 ai 180 gradi)

La temperatura dell’olio è un fattore importantissimo per la riuscita di una buona frittura.

Se non disponete di un termometro da cucina, potete fare la prova temperatura buttando in padella un crostino di pane: se affiora in superficie sfrigolando e forma tante bollicine intorno, allora l’olio è pronto per iniziare a friggere.

È consigliabile, friggere sempre pochi pezzi per volta per evitare che versando più pezzi, l’olio si abbassi di temperatura rendendo il fritto più unto e meno croccante.

Subito dopo aver immerso i cibi, alzate la fiamma e tenetela alta finché il fritto comincia a sfrigolare.

Evitare il sale prima della cottura

Il sale, porta in superficie l’acqua presente all’interno degli alimenti rischiando di far staccare la crosticina tipica della frittura.

Prima di friggere, è importante che il cibo sia a temperatura ambiente e ben asciutto, evitando così l’abbassamento del punto di frittura e la rottura delle fibre.

Mantenere la croccantezza dei cibi fritti

Sarebbe meglio consumare le pietanze fritte subito, in alternativa però, potete conservare i pezzi già pronti in forno caldo ma spento con lo sportello aperto. Non copriteli per evitare che la creazione di vapore li renda più mollicci.