Buona Gastronomia

La cima alla genovese: regina dei piatti liguri

22/03/2018

La cima alla genovese, emblema della cucina ligure, è un piatto gustoso, dalla preparazione delicata, che non può mancare sulle tavole delle feste, in particolare in ricorrenza della Pasqua.

L’origine

La cima caratterizza a tal punto la cucina regionale che addirittura è stata cantata in versi dal poeta Aldo Acquarone, che le ha dedicato “A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi” e da Fabrizio De Andrè che, nella canzone “Â çímma”, racconta la ritualità necessaria nella preparazione di questo piatto.

Nella tradizione antica, legata alla vita contadina nei campi, nasce come piatto povero, ottenuto da ingredienti di recupero, come si deduce dall’impiego di una scarsa quantità di carne.

Poichè il termine cima, in genovese, si usa anche per definire un uomo molto capace (una cima d’uomo), è probabilmente stato mutuato, ad indicare il piatto tipico locale, per suggerire che la carne utilizzata deve essere necessariamente di ottima qualità.

 

Il rito della Çimma

La cima è un tipico piatto genovese, formato da una “tasca” sottile di vitello/vitellone, ricavata dalla pancia, farcita di svariati ingredienti, verdure, uova, formaggio e pinoli. Dopo essere stata cucita a mano per mantenere il ripieno all’interno della carne, la cima viene bollita in un brodo di verdura per alcune ore, avvolta da un telo di lino e, successivamente, disposta sotto un peso per compattare il ripieno ed eliminare possibili infiltrazioni di brodo.

Un tempo veniva pressata sotto un ferro da stiro in ghisa, affinché assumesse la forma caratteristica.

Durante la cottura la carne deve venire più volte punta con uno spillone affinché non scoppi e viene servita affettata, fredda o tiepida.

Ingrediente fondamentale, che conferisce al piatto il tipico aroma ligure, è la maggiorana fresca (pèrsa in dialetto).