Buona Gastronomia

La Mozzarella

12/06/2019

Dalla bufala alla treccia, una tradizione fino ai giorni nostri.

La mozzarella, vero e proprio simbolo del Made in Italy gastronomico, è uno dei prodotti italiani più conosciuti e utilizzati nel mondo. Amatissima da noi italiani e ingrediente di tantissime ricette della cucina mediterranea, viene apprezzata ovunque in molteplici modi e, nella classifica mondiale dei “divoratori di mozzarella”, al primo posto si piazzano gli Stati Uniti, seguiti dal Brasile.

 

Il termine mozzarella deriva dall’attività di mozzare la pasta filata svolta dai casari per ottenere questa prelibatezza prodotta con latte di bufala in diverse forme: sferica, a treccia o a piccoli bocconcini.
Diversamente, il “fior di latte” rappresenta la mozzarella prodotta con latte vaccino. Nel 1988 la versione vaccina, ha ottenuto dall’Unione Europea la STG (Specialità Tradizionale Garantita). La storia della mozzarella inizia probabilmente già in epoca romana; alcune testimonianza storiche attribuiscono alcune produzioni casearie alle zone antiche della Basilicata
e di Capua. Nel 1300 infatti, alcuni documenti storici testimoniano che i monaci Benedettini di San Lorenzo di Capua usavano offrire, durante le festività religiose, un pezzo di questo formaggio definito “mozza” o “provatura”. All’epoca esisteva solo la mozzarella di bufala che in Campania vede la sua produzione già a partire dal 1200 a seguito dell’importazione del bufalo in Italia. Con il passare degli anni, aumenta la produzione di questo latticino e nel 1996 viene istituito il consorzio DOP per denominare l’origine protetta della mozzarella di bufala Campana.

La zona DOP di produzione comprende anche zone del Lazio, della Puglia e un comune del Molise.

 

Dopo averla tagliata, non rimettere la mozzarella nel liquido di governo, ma consumatela tutta. Per assaporarne appieno la fragranza, prima di mangiarla, tenete la mozzarella a temperatura ambiente per 30/40 minuti oppure immergetela per circa 15 minuti in acqua calda (temperatura ca 20°). Non esponete mai la mozzarella al sole diretto e non congelatela.

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MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

Ha ottenuto la qualifica europea DOP. È prodotta soltanto con latte di bufale di determinate zone della Campania e del basso Lazio e, oltre a tale denominazione, in etichetta ha come simbolo una testa di bufala.

 

 

MOZZARELLA DI LATTE DI BUFALA

È ricavata da bufale non campane o laziali, ma la denominazione (con un marchio o un nome di fantasia) specifica che viene prodotta anch’essa soltanto con latte di bufala.

 

 

MOZZARELLA FIORDILATTE

Può avere una qualsiasi delle due denominazioni, è fatta con latte di vacca e si può trovare anche nella versione “magra” (tenore di grasso non superiore al 20% sulla sostanza secca) e “leggera” (grasso tra il 20 e il 35%). È l’ingrediente perfetto per preparare la celebre mozzarella in carrozza oppure come ripieno di panzerotti e calzoni.

 

 

TRECCIA

È un formaggio fresco che viene realizzato a mano incrociando i cordoni a pasta filata. Molto spesso si trova anche la treccia affumicata che si distingue dalla precedente dal colore marroncino chiaro dovuto all’affumicatura naturale che gli dà un aroma particolare.

 

 

BURRATA

La sua forma è tondeggiante e si presenta con una superficie compatta e liscia, all’interno è morbida. Viene prodotta nella zona delle Murge, in particolare ad Andria, ma anche a Martina Franca, Putignano, Altamura, Gioia del Colle, Modugno ed altri paesi. È costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici. La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio, liquido di vitello o microbico vegetale che viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati “lucini”. La burrata va consumata a temperatura ambiente, al naturale oppure condita da pepe appena macinato e un pizzico di sale. A volte viene racchiusa in freschissime e profumatissime foglie di Asfodelo per avvolgere questa prelibatezza. Queste foglie conferiscono un particolare profumo ed aroma alle burrate.

 

 

MOZZARELLA DI VARIE FORME

Sferica, a bocconcini, ovolina o a ciliegina, a rotolo farcito con salumi ecc., nonché di diversa composizione: mozzarella light, mozzarella per pizza a basso contenuto d’acqua, mozzarella senza lattosio e così via. Qualsiasi sia la scelta, il gusto della mozzarella accompagnerà la tua estate.

 

 

 

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