Buon Ricordo

Panettone gastronomico

22/12/2020

Un lievitato farcito, facile da preparare, la variante salata del panettone tradizionale.

Un antipasto immancabile par la tavola di Natale e Capodanno, ma non solo!

Quando arrivano le feste, oltre agli addobbi, all’albero e al presepe, la tradizione vuole che non possa mancare il panettone e il pandoro.

Milanese il primo, ha un’origine antica: si narra che già nel 1200 a Milano si cuoceva una sorta di pane con l’uvetta per le feste. Nel 1400 è diventato il dolce che tutti conosciamo, un fortunato errore, nelle cucina della corte di Ludovico Il Moro, di tale Toni che chiamò così un Pane lievitato e cotto al forno con della frutta candita.

Ormai sulle tavole moderne, esiste anche la versione salata del famoso Panettone, ovvero quello gastronomico. Si tratta della versione salata del dolce meneghino, un lievitato soffice gustosamente farcito di salumi e salse, da gustare come antipasto o durante l’aperitivo.

Una volta sfornato, infatti, e lasciato raffreddare, la preparazione prevede che sia affettato in dischi e riempito con diverse farciture. Per la sera della Vigilia a base di pesce, gli strati sono rigorosamente di salmone, gamberetti e salsa cocktail. Per il tradizionale pranzo di Natale, gli strati vanno dalle uova, ai salumi, ai formaggi spalmabili!

Un’idea che piace sempre, soprattutto ai più piccoli: tagliando il panettone “a croce”, si formano, infatti, tanti tramezzini gustosissimi e tutti diversi tra loro.

Il Panettone gastronomico è anche molto scenografico e quando lo si prepara, ci si diverte ad abbinare i colori e i gusti: il bianco della maionese, il rosso degli affettati, il verde di qualche foglia di lattuga che immancabile non può mancare.

 

COME PREPARARLO

Se desiderate preparare anche l’impasto, è bene avere a disposizione un robottino da cucina che vi consenta di mescolare e amalgamare bene del latte tiepido, con il il miele e tre quarti dell’acqua e del lievito di birra.

Al composto si aggiungono le uova, la farina e lo zucchero semolato. Se il composto dovesse risultare troppo duro da lavorare, basta aggiungere un pochino d’acqua. Dopo aver lavorato l’impasto fino a che non sarà ben amalgamato, si aggiunge il sale e il burro morbido a fiocchetti, poco per volta. Una volta pronto, va lasciato riposare, coperto con la pellicola per alimenti perchè lieviti tanto quanto per doppio del suo volume: di solito dalle 2 alle 3 ore.

Una volta lievitato e spennellato in superficie con della panna, è arrivato il momento della cottura. In forno a 170 °C il panettone va lasciato per almeno 40/45 minuti, coprendolo dopo i primi 10 minuti con un foglio di carta d’alluminio in modo che non si bruci in superficie.

Per controllare la cottura, inserite una sonda. Quando il cuore del panettone raggiungerà la temperatura di 92 °C allora sarà pronto. Bisogna lasciar raffreddare completamente il pan brioches che si è realizzato, prima di affettarlo e farcirlo. È consigliabile infatti che la guarnizione avvenga il giorno successivo alla cottura proprio per evitare che le fette poi si rompano.

L’indomani, affettate il panettone gastronomico e dividete ogni fetta
in 4 spicchi e largo alla fantasia!

 

LA FARCITURA

Ogni fetta viene guarnita a seconda del gusto personale, a partire dalla base. Uno strato che non manca mai è dato dalle salse, maionese, salsa tonnata, salsa rosa, a seconda che si tratti di una farcitura di pesce o di un salume.

E ancora, una classica salsa tonno e pomodoro (un mix da frullare con un 1 cucchiaio di maionese), delle uova e salame. Anche in questo caso è bene stendere un velo di burro sulla fetta ed adagiarvi le uova sode tagliate sottili.

Buonissimo il baccalà mantecato o il salmone affumicato, ma anche una dadolata di gamberetti lisci o in salsa cocktail.

Ottima la mousse al prosciutto o un velo di formaggio morbido spalmabile o di patè di olive. Le guarnizioni finali sono sempre realizzate con una fogliolina di rucola, insalata o pomodorini, ma
anche delle rose di prosciutto.