Buon Ricordo, Senza categoria

Pasqua Italica

11/04/2020

I menù della tradizione da Nord a Sud.

Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi ed è verissimo. La Pasqua, assieme alla Primavera, il risveglio delle piante campestri dopo il freddo invernale, i colori e i profumi fa senz’altro venire voglia, innanzitutto, di pranzi con le persone che più ci stanno a cuore, con gli amici, ma anche e soprattutto di sperimentare le nostri doti culinarie. Per farlo, un ottimo punto di partenza potrebbe essere ripercorrere passo dopo passo le tradizioni della nostra buonissima cucina bianca, rossa e verde, da Nord a Sud senza esclusioni!

 

TORTE SALATE E FOCACCE

Apriamo subito i tradizionali pranzi pasquali con un elemento immancabile sulle nostre tavole decorate e imbandite: le torte salate e l’universo della panificazione in tutte le sue forme. Quasi a voler dare un tocco di “pranzo picnic”, che si sposa benissimo con l’atmosfera e il clima primaverile, pasta frolla, brisé e pasta da focaccia lievitata servite poco prima dell’arrivo dei primi fanno sempre la loro buonissima figura. Da Nord a Sud le alternative sono deliziose.

Iniziamo con il citare subito la famosissima Torta Pasqualina che trova la sua dimora nella bellissima Liguria. Questa torta, formata da un sottile strato di pasta sfoglia farcita con ricotta, uova, bietole o spinaci, ha bisogno di una preparazione che richiede un po’ di tempo, laboriosità e amore per la cucina ma, una volta infornata e tagliata a fette, regala ai commensali un effetto scenico garantito. Il giallo del tuorlo infatti, legato al verde delle erbe, fa davvero credere nel detto per il quale anche l’occhio vuole la sua parte, non lasciandoci altra scelta se non quella di non riuscire a dire di no nemmeno al tris! Alternativa alla coloratissima Torta Pasqualina, andando verso il tacco dello stivale, troviamo invece il famosissimo Casatiello napoletano. La base per questa torta salata regina delle sfiziosità è quella del pane, arricchita questa volta non dalle freschissime verdure bensì da ingredienti ideali per salutare le restrizioni della Quaresima: salame, pecorino, provolone e pepe nero. Le uova, immancabili, sono intere, inglobate ma ben visibili nell’impasto per decorare la ciambella. Restando sempre a Sud, anche l’Impanata Ragusana merita una menzione. Tipica della gastronomia siciliana, l’impanata è una focaccia a doppio strato, quindi chiusa in superficie, composta e farcita al suo interno con carne d’agnello o di capretto. La carne, precedentemente cotta con vino rosso e pomodoro, resta morbida e sugosa, donando all’impanata un sapore inconfondibile oltre che delizioso.

 

PASTA FATTA IN CASA E RISO

Tra i primi piatti ovviamente primeggiano, come in tutti i pasti festivi che si rispettino, quelli a base di pasta fresca, ghiotti e invitanti. Dal settentrione al meridione non mancano lasagne piuttosto che pasta lunga, corta o ripiena.
In Piemonte, ad esempio, tipici sono i ravioli del Plin, il cui nome richiama il gesto di pizzicare la sfoglia dei ravioli per chiuderli nei due quadretti tipici. Ripieni di carni miste stufate e verdura, vengono conditi di solito con burro e una grattata di tartufo tipico della zona di Alba, una vera goduria per le papille gustative. Oltre ai ravioli, spostandoci un po’ più verso Sud, in Emilia possono capeggiare sulla tavola imbandita le famose lasagne al ragù bolognese, ovvero più fogli di pasta adagiati solitamente in una pirofila con, tra un foglio e l’altro, la famosa stesura di ragù di carne, besciamella e Parmigiano Reggiano grattugiato.
Nel Lazio invece ampio spazio alle deliziose e larghissime fettuccine mentre, spostandoci in territorio insulare, in Sardegna si opta per i Culurgiones, pasta ripiena ma con una forma particolare che ricorda una spiga.

I Culurgiones hanno un impasto a base di farina di semola di grano duro e vengono farciti con un ripieno freschissimo a base di pecorino, patate e menta. La pasta fresca quindi sì, ma anche il cereale lanceolato nella Pasqua italica ha la sua parte!
In Veneto ad esempio lo si cucina con un sughetto squisito a base di asparagi, erbe selvatiche come i bruscandoli o lo strigolo e carciofi, mentre al Sud si opta per padelle colme di riso che ricorda sapori spagnoleggianti, con un condimento di patate e cozze.

 

SECONDI A NON FINIRE

Abbiamo aperto le danze con focacce e torte salate, abbiamo proseguito con primi piatti di tutte le specie, ora è tempo di passare ai piatti piani e riempirli con un’infinità di secondi invitanti e prelibati. L’agnello ovviamente è per tutti un must, cucinato e condito in svariate modalità. Lo possiamo trovare fritto, in umido, al forno: ogni regione ha il suo metodo e tutte le ricette sono incredibilmente buone.
La Valle d’Aosta, per esempio, lo predilige sotto forma di spezzatino in umido, le Marche invece avvolgono bocconcini di agnello nella pancetta e cuociono tutto in forno con l’accompagnamento di erbe aromatiche mentre in Abruzzo lo si trova condito con un sugo ricchissimo a base di uova e pecorino. Il Piemonte si distingue portando ai commensali il suo brasato al Barolo, una vera perla da servire con patate o polenta. Non si devono tralasciare le verdure come i carciofi, le fave, gli agretti, i radicchi selvatici (stratosferici con le uova), gli asparagi o la cicoria ripassata nell’olio e nell’aglio e ogni tipo di affettato da gustare con pane o focaccia, dal prosciutto al capocollo.

 

DOLCI NEL GRAN FINALE

La colomba è senz’altro il dolce che, come il Panettone e il Pandoro a Natale, a Pasqua la fa da padrona. Servita da sola o accompagnata a qualche crema come la pasticcera, il cioccolato fuso o il mascarpone, è sempre invitante e ben accolta.

In alternativa, il Sud ci viene in soccorso con la sua fenomenale Pastiera napoletana: torta a base
di ricotta di pecora e profumata ai fiori d’arancio, è una vera goduria per il palato di chiunque…
da Nord a Sud!

CONSIGLIO DI LETTURA: Colombe e dolci di Pasqua. Autori vari. Editore Italian Gourmet – 2018.

I più accreditati lievitisti del nostro Paese, 42 osannati maestri del dolce, svelano attraverso le pagine di questo libro prezioso tutti i segreti per realizzare soffici e profumate colombe artigianali, ma anche uniche collezioni di uova gioiello a base di cioccolato, pastiere, casatielli e dolci che inneggiano all’arrivo della primavera in pasticceria.