Buon Appetito

Regione che vai, bollito che trovi

19/11/2019

I segreti del famoso piatto della tradizione.

Prendete sette tagli di polpa e sette ammenicoli, aggiungete sette bagnetti e un richiamo, recitate sottovoce una sorta di formula magica, quale è la ricetta della nonna, e il bollito è servito!

Il bollito, in particolare quello piemontese, è un classico della tradizione locale e se ad arte riscuote sempre un grandissimo successo.

Ma quale tradizione e arte? La nonna ne aveva certamente una, così come la zia o la cugina che a sua volta l’ha ereditato della madre. Preparare un bollito è una storia antica che sa di famiglia e di antenati, che si tramanda da generazioni e ognuno ha la sua ricetta o specialità. Tutti, però, d’accordo sul fatto che sia buono da gustare in compagnia e magari da abbinare ad un delizioso bicchiere di vino (meglio se rosso!). Oggi il bollito si prepara maggiormente con cinque tagli di polpa, ma la massaia moderna arriva anche a ridurre il numero, senza che nessuno si scandalizzi.

La tradizione ne vorrebbe sette: tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete, ma come si diceva, le ricette variano a seconda delle regioni e soprattutto delle cucine di famiglia.

 

SALSE E CONTORNI

Altrettanti sono gli ammennicoli: lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata, e i così detti “bagnetti” o salse.  La verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele. E infine la lonza arrostita con pepe ed aglio detto “il richiamo”. Ma sempre più spesso le regine delle salse sono solo tre: la verde, la salsa rubra e quella al cren.

I contorni da abbinare possono essere le patate lesse, come gli spinaci al burro, i funghi trifolati e le cipolle in agrodolce. Meglio abbondare, se si hanno dei dubbi su cosa stia meglio.

La nonna certamente cuoceva il bollito in modo diverso e aveva tutto un suo rituale. Oggi, regione che vai, bollito che trovi, ma anche le stesse donne moderne, amanti della cucina, non sempre seguono più la tradizione, anche se un buon bollito deve cuocere molto, ma non deve superare le tre ore.

Tutti concordi anche nel dire che il bollito va consumato fumante, irrorato con del brodo e accompagnato da pane casereccio e ovviamente le salse che, almeno, devono essere le tre regine.

La salsa verde, preparata con olio d’oliva, prezzemolo e finocchio, nella versione piemontese è detta bagnet verd, non prevede il finocchio e vengono aggiunte le acciughe e i capperi. La salsa rubra è quella rossa (o bagnet ross) che è preparata con peperoni e pomodori.

 

La cren è invece una radice, il rafano, che cresce sia nelle zone alpine che nell’Appennino. Piace a chi predilige i sapori forti e decisi. Si prepara, anche qui, secondo la tradizione regionale e familiare, ma la sua diffusione è stata così importante che la ritroviamo anche in Austria e Ungheria come perfetto abbinamento con il roast-beaf, le carni alla griglia, le salsicce, ma anche
con le uova.

 

IL BOLLITO NELLE VARIE REGIONI
Amato da Vittorio Emanuele II, il bollito piemontese è preparato con vitello di razza Piemontese, appunto e la carne va cotta tutta insieme, in modo che alcuni pezzi siano più morbidi e altri più croccanti, senza dimenticare un mazzo di profumi quali il rosmarino, l’aglio, il lauro, il sedano, la cipolla e il prezzemolo. Molti locali piemontesi offrono un ottimo bollito, accompagnato di solito anche dalla tradizionale bagna càuda.

La bagna càuda altro non è che un trito di aglio e acciughe dissalate e diliscate cotte a fuoco lento in olio extravergine d’oliva, fino a renderle una morbida salsa.

Qui vi si intingono i vari tipi di verdure di stagione. Di solito si propongono sia le crude che le cotte, con particolare riguardo per i cardi, le cipolle cotte al forno e i peperoni crudi. Ma anche foglie di cavolo crude, ravanelli, rape e topinambur.

Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato e topinambur conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d’uva) perché la tradizione voleva che fosse un piatto tipico della vendemmia, cucinato apposta per ricompensare i vendemmiatori del lavoro e per gioire insieme.

 

Il bollito è certamente un piatto conviviale, tanto che le verdure crude che lo accompagnano si intingono nello stesso recipiente che, per la bagna càuda è detto il dian, il tegame di cottura in terracotta mantenuto in temperatura, mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, la scionfetta.

Si propone invece di gustarlo con la mostarda, nella zona di Cremona: qui il bollito si differenzia per la cottura e i tipo di carne (si aggiunge anche il pollame), ma soprattutto per la mostarda che deve avere la frutta intera. In Emilia, tra Parma e Piacenza, il bollito non è tale se insieme non ci va anche lo zampone e il cotechino. Bolliti separatamente, vengono aggiunti solo alla fine.
E a Milano? Bollito e magari un buon purè. Tradizione sì, ma il bollito ormai ha una sua personalità che continua a resistere nel tempo, sia che si abbini alla mostarda che alla saporitissima bagna càuda. E se non si è certi… nel dubbio meglio abbondare con le salse
e mille varianti!

I TAGLI DI CARNE DEL BOLLITO

Fondamentale per una buona resa è la qualità delle materie prime. Scopriamo insieme la differenza tra i vari tagli di carne utilizzati.

 

GUANCIALE DI BOVINO ADULTO

È un piccolo muscolo che muove le mandibole del bovino nella
masticazione, ricchissimo di tessuti connettivi.

 

GALLINA A BUSTO PICCOLA

Presenta carne dalla consistenza dura e percentuale di grasso significativa.

 

TESTA DI BOVINO ADULTO

Si ricava dalla parte esterna del capo dell’animale,
dalla particolare consistenza gelatinosa.

 

STORTO DI BOVINO ADULTO

È un taglio che fa parte del braccio, composto da due muscoli: il bicipite branchiale ed il pettorale profondo.

 

CODE DI BOVINO ADULTO

Essendo costituita da muscoli ed ossa molto cartilaginei dona un
sapore succulento all’intera preparazione.

 

GALLINETTA DI BOVINO ADULTO

Si trova nella parte inferiore della gamba e le sue masse muscolari abbracciano la fascia posteriore della tibia, ricco di connettivo, si presta alla lunga cottura.

 

CAPPONE IN QUARTI

È un gallo che ha subìto il processo di castrazione per favorire una carne dalla consistenza morbida e sapore delicato.

 

LINGUA DI BOVINO ADULTO

È un taglio di carne molto pregiato dal sapore particolarmente intenso.

 

COTECHINO VANIGLIA

Deve il suo nome alla delicatezza ed alla dolcezza del suo sapore dovuto alla
presenza di una ridotta quantità di parti magre del maiale.