BACCALÀ ALLA VICENTINA

Procedimento

Preparazione: Utilizzate uno stoccafisso già ammollato da circa 3 giorni e asciugato per una notte. Tritate la cipolla e dissalate le sarde, sciacquandole accuratamente sotto l’acqua. Poi versatele in una padella insieme alla cipolla tritata, aggiungete un filo d’olio, mescolate il tutto e cuocete per circa 50-60 minuti a fuoco basso fino ad ottenere una sorta di crema dal colore ambrato. Passate al baccalà: prendete il filetto ammollato, deliscato e aperto con la pelle intatta. Farcite quindi con una parte del composto di cipolla, spargendola solo su una metà, condite con il sale grosso, un pizzico di pepe e un velo di farina. Richiudete il baccalà come se fosse un sandwich e tagliate in pezzi larghi circa 6 cm. Munitevi di un tegame e spargete circa metà del composto rimasto di cipolle sul fondo. Disponete i pezzi di stoccafisso all’interno del tegame. Ricoprite con la restante cipolla, ancora con un po’ di farina, unite un pizzico di sale grosso, il pepe, il Grana Padano e versate sopra tutto il latte. Aggiungete anche l’olio fino a coprire interamente il baccalà. Lasciate cuocere per circa 4-5 ore a fuoco lento (in gergo dovrà “pipare”), cercando di toccarlo il meno possibile durante la cottura. Dopo 5 ore il baccalà si presenterà morbido, bianco e non troppo sfaldato (a pezzettoni), il profumo sarà intenso. Unite il prezzemolo tritato, e servite insieme a delle fette di polenta, come vuole la tradizione.