Procedimento

Scaldate il latte, ad accezione di mezzo bicchiere. Montate gli albumi a neve con 25 gr di zucchero a velo. Portate il latte a un leggero bollore (non troppo, altrimenti si creano grumi) aggiungete gli albumi a cucchiaiate lente: appena risaliranno in superficie, scolate e adagiate con cura in un colapasta. Stemperate un cucchiaio di farina e lo zucchero rimasto nel latte, lasciar raffreddare, quindi aggiungere i tuorli dopo averli ben battuti. Scaldate il mezzo bicchiere di latte lasciato a parte e incorporate i pistacchi pestati finemente; passarli al setaccio, poi versare il ricavato nella crema. Rimettete sul fuoco, mescolate continuamente e scaldate, senza portate a ebollizione. Adagiate le “sciummette” su un piatto da portata e versarvi sopra la crema. Mettere in frigorifero per un’ora. Prima di servire spolverate con la cannella.