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Stoccafisso o Baccalà: quali sono le differenze?
La loro principale differenza sta nel metodo di conservazione: lo stoccafisso viene essiccato, mentre il baccalà si conserva almeno tre settimane sotto sale, e in entrambi i casi si parla di Merluzzo proveniente dalla Norvegia e amattissimo in Italia.
La maggior confusione riguarda a questi due termini proviene dal fatto che in Veneto e nelle regioni ad esso confinanti si chiami lo stoccafisso con il termine baccalà.
LA LAVORAZIONE: Lo stoccafisso deriva da una particolare e molto raffinata specie di merluzzo che si trova nel Nord Europa, nello specifico, esso viene pescato tra Febbraio e Giugno e lavorato nelle Isole Lofoten nella Norvegia settentrionale. La sua preparazione inizia dalla barca, nella quale, appena viene recuperato dal mare, viene pulito e preparato. Successivamente viene fatto essiccare per circa tre mesi all’aria aperta esponendolo a sole e vento, tranne il ventre che deve rimanere più riparato. Durante questo procedimento si deve essere molto scrupolosi: il pesce non può toccare le rastrelliere in legno che lo sostengono e nemmeno gli altri futuri stoccafissi, così da evitare batteri e mantenere alta la qualità del pesce. Poi viene lasciato riposare per almeno altri due mesi in un luogo chiuso ma ventilato, per perdere gran parte dell’acqua mantenendo i suoi naturali nutrienti.
COME È ARRIVATO IN ITALIA
Sapete come mai un pesce che viene prodotto esclusivamente in Norvegia fa parte delle ricette tipiche di alcune nostre regioni, come il Veneto? Fu il veneziano Pietro Querini, la cui famiglia fu tra le fondatrici della Repubblica di Venezia, che naufragò su una delle isole dell’arcipelago delle Lofoten, a portarlo in Italia. Affascinato dal metodo di conservazione, ne portò un grosso carico. Durante il Concilio di Trento, che sancì per lunghi periodi l’astinenza alla carne, lo stoccafisso, o baccalà, divenne una risorsa alimentare per la classe meno abbiente perché economica e facilmente conservabile. Da lì la tradizione di consumarlo sulle tavole del nostro Paese: dal baccalà mantecato alla vicentina a quello alla livornese, fino alla ricetta genovese, ogni zona ha la propria ricetta della tradizione.
ECCO ALCUNE CURIOSITÀ SULLO STOCCAFISSO
I norvegesi in passato non amavano lo stoccafisso, ma una ricetta a cui comunque non potevano rinunciare era trasformarlo in chips, tagliandolo in fette piccole e sottili. Il nostro consiglio è di imburrarle un po’ e speziarle a piacimento, rendendole perfette come merenda o aperitivo.
Un altro uso che può risultare curioso è quello di accompagnarlo al vino rosso. Pare ormai appurato che lo stoccafisso sia eccellente se accompagnato da un buon Barbera, vino rosso piemontese, o dal Cirò di origine calabrese. Uno degli aspetti migliori dello stoccafisso, oltre al suo gusto unico, è che è adatto proprio a tutti: si tratta di un pesce magro ricco di proteine e omega3 a basso contenuto di sodio e grassi, per questo è adatto alle diete iposodiche e ipocaloriche; grazie alla sua alta digeribilità, lo si può mangiare già da bambini. Una particolarità chimica dello stoccafisso molto curiosa: grazie all’alta presenza di arginina, questo pesce pare abbia un effetto afrodisiaco molto simile a quello del peperoncino. Provare per credere!
Curiosità
Il termine stoccafisso ha origine da stoc (bastone) e visch (pesce), per la sua essiccazione appeso alle rastrelliere di legno.
