Buon Ricordo

Torta Pasqualina: la tradizione in cucina

12/03/2018

“Si racconta che le cuoche di casa incidessero sul bordo della torta pasqualina le iniziali del capofamiglia, come elemento di riconoscimento, per evitare che, portandola a cuocere nei forni dei panettieri, venisse scambiata con quella di altre massaie.”

Origini

Le origini di questa torta salata, che non può mancare nel menù pasquale dei genovesi, sono da ricercarsi già nel Rinascimento, con il nome di gattafura alla genovese. Nell’Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio V, troviamo la ricetta dell’epoca. Ortensio Lando, letterato milanese del XVI secolo, nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, racconta che le gattafure così si chiamano perché “le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono”.

Nel Cinquecento queste torte venivano vendute nelle sciamadde, locali tipici molto semplici e ne troviamo traccia, ancora nell’Ottocento, nel sonetto del poeta genovese Martin Piaggio, dedicato “A Torta Pasqualinn-a”.

A coronamento di questa lunga tradizione la torta pasqualina è stata inserita, dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

 

Simbolismo

Secondo la tradizione, le sfoglie che compongono la torta pasqualina, sottilissime e ottenute dall’impasto di farina, olio, acqua e sale, devono essere 33, in onore agli anni della vita terrena di Cristo. Fra gli altri ingredienti troviamo le uova, notoriamente simbolo di vita e di rinascita, come attestato già negli antichi riti pagani, e la prescinseua, prodotto caseario ottenuto dal latte cagliato, tipicamente locale.

Varianti regionali

In altre regioni italiane, con il nome torta pasqualina, si indicano diverse varianti della ricetta originale o, addirittura, differenti tipi di preparazioni, anche dolci.

Possiamo citare la torta pasqualina umbra o pizza di Pasqua, simile ad un panettone salato, composta da uova, farina, strutto, pecorino, sale e pepe.

In Lazio, con lo stesso nome, si intende una torta di pasta frolla, farcita con un ripieno di ricotta di pecora, rhum e alchermes.

Le ricette da ricordare sarebbero infinite ma l’elemento che le accomuna è la cottura, che avviene sempre in forno.